柴把鴨子

菜品特色：

此菜為譚家菜中著名象形類菜餚。其加工製作注重刀工，講究成型，形如柴把。成菜呈紅、白、褐、淡黃四色，在明汁亮芡中相互映襯，格外分明，其味清鮮利口。

原料：

北京填鴨1只（約重2500克），苔菜75克，冬筍300克，水發冬菇150克，熟火腿500克，精鹽12.5克，醬油15克，白糖15克，紹酒25克，雞湯250克，水澱粉50克 。

製作過程：

1、將鴨子自脊背部開膛，掏去內臟洗凈。鴨子放入盆內上屜蒸至六、七成熟取出，滗去湯，放一圓盤內，待晾涼后剔去鴨骨，要保持鴨肉、鴨皮完整不破。

2、鴨皮朝上放在砧板上，豎切兩刀改成寬度一致的3條，然後再橫切成一釐米寬的小條。冬筍、冬菇、熟火腿均切成鴨條的二分之一寬、長相同的條，再將冬筍、冬菇用開水燙一下，撈出，用涼水沖涼。

3、苔菜用溫水泡軟，再用清水洗凈，粗的要自中間破開成兩根。

4、取苔菜一根，橫放在砧板上，先取一條鴨肉（皮朝下）橫壓在菜苔上，取一條冬菇放在鴨肉一邊，冬菇上面壓冬筍條，取一條冬菇放在鴨肉一邊，冬菇上面再壓一條冬筍；鴨肉的另一邊放上火腿，然後用苔菜將鴨肉、冬菇、冬筍、火腿捆起來成柴把狀。捆好後，將多餘的苔台切斷。按此法把所有的鴨肉、冬菇、冬筍、火腿捆起來成柴把狀。

5、把捆好的柴把鴨，鴨皮朝下碼入一深圓盤內，碼好后，再把餘下的不夠刀口的冬菇、冬筍、火腿及鴨肉墊放在上面，加入鴨湯、雞油、精鹽（7.5克）、味精（5克）、白糖（10克）、紹酒（15克），上屜蒸20分鐘左右后取出，將盤內的湯滗入煸鍋內，下精鹽（5克）、味精（5克）、白糖（5克）、紹酒（10克），醬油，待湯汁燒開后調好味，用水澱粉勾芡成稀米湯狀，澆在翻扣的柴把鴨上即成。

臘肉香腸洋芋卷

原料：

貴州臘肉丁，香腸，貴州土豆，貴州酸蘿蔔絲，花生仁，香菜碎，甜麵醬。

製作：

1、將土豆去皮洗凈，蒸熟后搗成泥，平鋪在保鮮膜上，加入臘肉丁、香腸捲緊定型；

2、下熱油煎至表面焦黃，碼盤，淋甜麵醬，撒酸蘿蔔絲、香菜碎，點綴花生仁即可。

名珍香豬鮑魚

成分：

八頭鮑魚1個、香豬三線肉20克、羊肚菌5克、松茸5克、黑松露5克、枸杞1粒、法香葉1顆、鮑汁5克、蠔油5克、美極鮮5克、芝麻油5克、花生油10克、紅燒醬油10克、生薑10克、香蔥10克。

做法：

1、三線肉洗凈切成四方小塊，鮑魚洗凈取肉去掉內臟備用，羊肚菌、松茸、松露洗淨切片備用。

2、鍋置旺火上放入油燒至3-5成熱，下入三線肉炸制金黃起鍋，鍋留底油放入生薑、香蔥炒香，放入三線肉加入湯、紅燒醬油、蠔油、美極鮮調味，移至小火上慢燉40分鐘，肉質軟糯起鍋備用。

3、鍋置旺火放入花生油，下入羊肚菌、松茸、松露炒香，加入高湯鮑魚、燉好的三線肉，用鮑汁、美極鮮、紅燒醬油、蠔油調味燒制入味起鍋裝盤，用法香、枸杞點綴即可。