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極物君語：

勿負春日好光景，今晚吃蝦我看行。

聽說過一句話：“一個愛你的人，一定不會讓你親手剝蝦”。

剝蝦確實挺麻煩的，單手剝不了殼，非要你放下矜持，雙手並用，淋漓的汁水淌過指掌，幾分鐘的糾結努力，才蜷成一小盤的紅白鮮甜。這可能是含蓄的中國人最熱烈的情感表達了。

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但我認為，還是得有好蝦，才不辜負這樣誠摯的付出。

“一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦”，春意漸濃，江河湖海裡，鮮靈的小妖精終於鮮活地甦醒了。

白裡透紅的河蝦，大珠小珠落玉盤似的蓋澆到陽春面上，成就春日最奢華的一品；歷經一冬蟄伏，海蝦們吃飽喝足，無論是白灼、火烤或是油焖，鮮味所至，所向披靡；還有“遠親”小龍蝦、入醬不見蹤跡的小蝦米……

蝦蝦眾多，到底數哪裡的蝦最好吃？

今天不如讓極物君來，細細剝給你吃？

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- 01 -

河蝦

有水的地方就有蝦。

春暖化凍，江河流水之間，蝦亦悄然甦醒，成為沿岸老饕們競相角逐的舌尖恩物。

丨杭州·油爆蝦

到了杭州，要看見一人走進館子吃蝦，看著半天菜譜結果點了盤龍井蝦仁，那是真外行；內行的杭州人，吃蝦法子可多了去了：清炒蝦仁、蝦爆鱔面、醉蝦……解法堪稱無數。

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論最受年輕人追捧的吃法，還得數油爆蝦。挑出個頭稍大的河蝦，用旺火熱好菜籽油便能油爆。不一會兒，蝦殼薄亮通透，蝦肉色若瓊脂，便能加上白糖、生抽、料酒等急火收芡，錦上添花了。

上桌，一碟朱紅備受矚目，入嘴一抿，蝦殼蝦肉若即若離，甜酸醬汁在夾縫中試圖挽留，卻只讓鮮美倍增，令人食慾大振。

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丨蘇州·三蝦面

初夏，青蝦抱卵， “蝦汛”到了。

蘇州豐饒的物產，讓蘇式面的澆頭也能隨四時變幻風景。小滿前後，蘇州人準備用一道奢華又講究的三蝦面，對河蝦美食界來了一次降維打擊。

蝦腦、蝦籽、蝦仁，春季肥美河蝦最精華的三種滋味元素，將由拆蝦專家們細細挑出並分而治之。

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小火、幹鍋、加少許紹興老酒，3個小時的翻炒，讓蝦籽內含有的谷氨酸瘋狂釋放，造就極鮮的滋味。蝦仁脆嫩、蝦腦醇厚，蝦籽鹹鮮，一顆顆如同鮮味炸彈在唇齒炸開。

蝦四季都有，但這最講究的一碗，只在春末夏初短暫停留。付出如同蘇繡繡娘般的耐心和精細，蘇州人對時令滋味的虔誠，都藏在這一碗三蝦麵裡頭。

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- 02 -

湖蝦

雖然湖蝦一年四季都有，但是要數哪段時間鮮味最足，那還得是春天。

丨湖州·炝蝦

浙江湖州，因毗鄰太湖而得名。不過幾經輾轉之後，太湖的歸屬卻到了鄰居江蘇的名下，場面一度十分尷尬。

湖州人莞爾一笑，心想：“這又不妨礙我享受太湖三白！”

太湖三白，也即白魚、銀魚還有白蝦。白魚拿來清蒸，銀魚烹入蓴菜湯，而白蝦則最適合做成嗆蝦。

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趁著洗淨的太湖白蝦仍活蹦亂跳，將其投入用黃酒、糖醋、蔥姜、醬油等調製的料汁，當即用碗蓋住。稍候片刻揭開，白蝦在歡鬧間浸染了調料的鮮味，鮮上加鮮，法力無邊。

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丨呼倫貝爾·干炸湖蝦

“風吹草低見牛羊”的刻板印象總是告訴我們：內蒙古不就是草草草草原嗎，還能和蝦有什麼緣分？

呼倫貝爾人聽後禮貌一笑，把一大桶呼倫湖秀麗白蝦倒在了你的餐桌上，然後策著馬擎著鷹走了。

細看芳草之下，分明可見那河流縱橫交錯，匯成了中國第五大淡水湖——呼倫湖，再細看那波光粼粼之中，就不難找到白蝦的蹤跡。

湖蝦以鹽水煮食自然鮮美，呼倫貝爾特色則以干炸見長，是愛喝酒的呼倫貝爾人絕佳的下酒菜。

活蝦洗淨焯水沖涼，簡單以鹽、料酒、胡椒粉調味，裹粉下油鍋快速開炸，剛碰上熱油，蝦肉的鮮甜便瞬間與脆皮的酥香鎖死。一壺溫酒，一盤炸蝦，三兩好友，就能在酒桌上連成無限迴圈，一醉方休。

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- 03 -

海蝦

海蝦千千萬，對蝦風頭佔一半。

對蝦名字裡的“對”，源自它碩大的個頭——在以前，碩大對蝦往往是海鮮界里的重量級，隨便一、兩隻對蝦，重量就能突破一斤。與其按斤銷售，不如成對出售，算起錢來還省事一些。

久而久之，對蝦就這樣以一己之力，改寫了中國海鮮界的度量衡系統。

丨濟南·油焖大蝦

對蝦個頭大，鮮味足，肉質緊實，滿足感爆表，做成油焖大蝦，油光閃閃地端上餐桌……這畫面這麼美，看了還能不樂的小孩，在這世上大約的確是不存在的。

蔥薑爆香的油滿噹噹，將大對蝦投入煎焖至臉紅紅，之後加入料汁稍作翻炒，直至其濃稠稠地掛在蝦殼，便是出鍋好時機。

不論是原教旨的蔥姜料汁，還是用了改良版本的番茄醬勾芡，在這爽口彈牙、甜鹹爆汁的大蝦面前，一切都已經無關緊要。

看看那些嚼著大蝦，笑顏逐開、滿嘴泛光的孩童，我覺得應該給油焖大蝦頒發諾貝爾和平獎。

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丨大連·紅烤全蝦

緊鄰渤海、黃海的大連海鮮資源極其豐富，自然一日三餐都不會少了對蝦們的陪伴——哦，第四餐宵夜雖然吃得會遲一些，但蝦照樣不會缺席。

披星戴月地尋覓燒烤攤的蹤跡，夜色中的一點紅：紅烤全蝦的自會將你引上正途。

拿捏住恰到好處的濕潤是烤蝦的關鍵。美拉德反應，要在蝦肉表皮發生，而汁水又要緊鎖在蝦肉內部。適時的翻動，火候的調控，都需要燒烤師傅的聚精會神。

先乾煸后烤之後，輔以最低限度的鹽、料酒等調味，並在適當時候果斷收尾，成品便能外焦裡嫩，一口入魂……

一鎖一彈間，肥碩的蝦尾，橫掃了海灣夜歸人的饑餓。

- 04 -

蝦非蝦

丨淮安·十三香小龍蝦

魯迅曾經感歎，甲殼綱十足目螯蝦科的小龍蝦，和節肢動物門軟甲綱十足目對蝦科的對蝦之間，彷彿隔了一層可悲的厚障壁。

迅哥兒說得確實在理。如果嚴格按生物科學分類，兩者確實不是同道中蝦，但小龍蝦既已冠“蝦”之名，自然便行“鮮”之事，絕不曾辜負“蝦”的名號。

憑著大大個頭、滿滿蝦黃和誇張的彈牙勁兒，小龍蝦一舉殺入熱鬧非凡的中國宵夜江湖。這是它的其它“前輩”們所不能及的熾熱秉性。

一招鮮，吃遍天，再加一招，更是逆天。山東鹵菜的“八大味”和傳統的五香粉在淮安盱眙演繹出家喻戶曉的“十三香”，進而為小龍蝦的出道鋪平了星光大道。

不顧滿手油光，狠嗦一條蝦尾，香、麻、甜、鮮、辣輪番在口腔綻裂……那一刻，誰都不會再懷疑，小龍蝦方才是不眠之夜唯一正確的打開方式。

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丨天津·蝦醬

入口都難尋蹤跡的小蝦，依然有著唯獨是它才能駕馭的滋味答案。

“南有魚露，北有蝦醬”。價格低廉、捕撈容易的小蝦，最適合用來轉化成風格強烈的佐餐一口鮮。

發酵了，碾碎了，黑里發紫，小蝦一改名不見經傳的個性，散發著極具存在感的“臭氣”。原來是鹽與陽光的加持，使得這些小生靈體內的蛋白質與鈣質逐漸分解，化作粘稠細膩的蝦醬，散發著生人勿近的異香。

但總有一些食材，能以溫和承載桀驁不馴的蝦醬。蝦醬燉豆腐，緻密的氣孔吸飽了海洋的氣息，化作鮮掉眉毛的炸彈；蝦醬炒蛋，厚重的鮮味和嫩滑百搭的雞蛋共舞，味道絕妙。

天津的孩子們放學回家餓得發慌，蝦醬更是拯救餓貨的大救星。從鍋里掏出一饅頭，蝦醬一抹，又鮮又鹹，給個神仙當都不換。

魯迅先生曾說：“蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快”（這話他真的說過！）。

趁著春暖花開，吃正鮮活的蝦，舌尖上的快樂，方能得到最大化。

勿負春日好光景，今晚吃蝦我看行。

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人間四月天，處處蝦爭鮮，你最愛哪一種？