酥白肉

材料：

主料:

肥膘肉 200克。

輔料:

紅綠絲 10克。

調料:

芝麻 5克、豬油（煉製） 50克、白糖 10克、雞蛋清 40克、澱粉(豌豆) 50克。

製作方法：

1、將肥膘肉去淨硬皮，切成3釐米長，1釐米寬的厚片，蛋清加干澱粉調和成稀糊，放入肉片抓勻。

2、勺內放豬油燒至五六成熱，將肉逐片下入油內，炸至呈淺黃色，連油倒出控油。

3、勺內放少許水，加糖炒至呈淺黃色的糖漿，倒入炸好的白肉，端離火口，邊顛邊撒青紅絲、芝麻，使糖漿全包裹在白肉上即可出勺。

百花瓜環烩海蜇

特點：

軟糯爽脆滑口，色澤亮麗分明，口味清淡。

原料：

明蝦肉200克，節瓜500克，海蜇100克，荷蘭豆20克，紅椒塊20克，金瓜半個，蟹黃10克，干貝30克，乾蝦米30克。

調料：

味精15克，鹽15克，雞粉6克，老抽5克，澱粉50克，胡椒粉2克，雞蛋清2個，清水1千克，薑片、蔥末、蒜片各10克，料酒50克。

製作：

1、先將蝦肉去腸洗凈，放入攪拌機內加入蛋清、3克鹽、4克味精、2克雞粉、清水150克、澱粉、胡椒粉攪成泥備用；節瓜去皮洗凈，挖去籽，改刀為長約2 釐米的段；金瓜去皮洗凈，也改刀成形。

2、把節瓜環放入高壓鍋內，再放入干貝、乾蝦米、6克味精、2克鹽、2克雞粉、清水，用猛火煲3—4分鐘撈起，留湯備用，再將改刀后的金瓜放入蒸籠上蒸制15分鐘至熟備用。

3、把已攪好的蝦膠釀入節瓜環里，點上蟹黃裝盤再蒸2分鐘，取出，將蒸熟的金瓜擺放在瓜環的中間。

4、鍋底留油，加入蒜、蔥、姜爆香，再加入海蜇、荷蘭豆、紅椒塊、5克味精、10克鹽、2克雞粉、料酒，翻炒均勻，勾芡，裝入金瓜盅裡即可。

5、鍋內留油25克，將節瓜湯放入鍋里，中火燒開，放入老抽調色，勾芡，淋在百花瓜环上即可。

關鍵：

節瓜煲制時，一定要掌握好時間，不能太爛，也不能太硬，否則口感欠佳。

酥香魚條

製作：

1、把草魚宰殺治淨後，斬成條先腌入味，然後投入高油溫鍋里炸至酥脆，而內部入味的關鍵在於浸泡。

2、取老乾媽豆豉、牛肉醬、辣椒面和花椒面，放到加有適量油的鍋里先炒香，起鍋稍晾以後，再加入美極鮮醬油、藤椒油和雞粉調好味，接著把魚條放進去拌勻並密封好，浸泡兩小時再揀出來裝盤。