華盛頓州立大學的科學家們正在用蕎麥、藜麥、小米和全麥等全穀物取代精製麵粉，研製出更健康的煎餅。 他們的研究表明，這些麵粉可以在不明顯改變口味或口感的情況下增加營養，從而為消費者提供更好的選擇。

西悉尼大學的研究人員正在用蕎麥、藜麥、小米和全麥等全穀物取代精製麵粉，從而增強煎餅的營養。

典型的早餐煎餅鬆軟、蓬鬆、美味，但不幸的是，並不十分健康。華盛頓州立大學的食品科學家們正在努力改變這種狀況，在改善煎餅的口感和質地的同時，提高其營養價值。

華盛頓州立大學食品科學學院教授兼食品加工專家 Girish Ganjyal 說："一般來說，煎餅都是用精製麵粉製作的，這樣會產生空熱量。我們想看看是否有可能用全穀物製作出美味的煎餅，並增加一些纖維和蛋白質。"

左圖是西悉尼大學本科生勞倫-克裡斯托莫（Lauren Crisostomo）在 Girish Ganjyal 的食品科學實驗室製作煎餅，作為煎餅研究的一部分。 右圖為實驗室設備用於評估煎餅中使用不同比例的全麥麵粉時的口感。 圖片來源：Girish Ganjyal/WSU 提供

Ganjyal和他的研究合著者用全麥蕎麥粉、藜麥粉、小米粉和全麥粉取代精製麵粉，取代比例從25%到100%不等。 這一令人鼓舞的結果發表在穀物化學雜誌上。

研究小組發現，蕎麥、藜麥和全麥麵粉可以混合到煎餅食譜中，而不會對口味或質地產生重大影響。 而小米粉則必須稍加預煮，才能無縫添加。

Ganjyal 說："我們從少量替代麵粉開始，然後不斷增加，直到不實用為止。比如說小米粉，我們發現它基本上就是碎的，沒有任何粘合力。"

西悉尼大學的科學家們使用不同的實驗室設備（比如這種評估質地的設備）來測量煎餅中使用不同比例的全麥麵粉的影響。 圖片來源：Girish Ganjyal/WSU

科學家們使用相同的配方製作所有的煎餅。 不同的麵粉是唯一的變數，配方中的發酵系統以及糖、油、麵粉和鹽等其他配料保持不變。 使用不同麵粉和百分比的配方與對照煎餅進行了比較，對照煎餅使用精製麵粉和所有相同的其他配料製作。

這項研究是西悉尼大學"從土壤到社會"專案的一部分，該專案於2021年啟動，得到了美國農業部國家食品與農業研究所（USDA's National Institute of Food and Agriculture）的資助。 該項目採用綜合方法來提高食品的營養價值，涉及一個由植物育種家、營養專家和食品科學家組成的多學科團隊。 甘雅爾希望麵粉生產商能利用這項研究為餐館和消費者生產出更健康的產品。

他已經在繼續研究，試圖瞭解為什麼各種麵粉在烹飪條件下會有不同的表現。 他和他的團隊希望對麵粉進行改良，使其質地與精製麵粉無異。

最初的專案要求烹製許多薄餅，然後在整個過程的不同階段測量它們的粘度、烹製時間、大小和質地等不同特性。 論文的共同作者包括一名西悉尼大學的研究生、一名本科生和一名參與"從土壤到社會"專案的高中實習生。

"她在鏊子上花了很多時間，"Ganjyal 說。"她還了解了我們工作的基本原理。 我工作中最棒的部分之一就是培養下一代，而像這樣的實踐經驗能讓學生們看到我們如何能為每個人改善糧食系統。 我很幸運，在我的研究和推廣項目中擁有出色的學生。"

編譯自/ScitechDaily