夏季，每當夜幕降臨，街邊的大排檔便開始熱鬧起來。在一眾攤位中，一種名為“生腌”的美食深受沿海地區“吃貨”們的喜愛。從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，這些食材經過簡單的醃制，便能呈現出獨特的口感和風味。生腌通常被保存在冰箱中，吃起來口感涼爽，特別解暑，其酸辣的味道也很開胃，在夏季非常受人歡迎。

隨著生腌美食的流行，其背後的安全問題也引起了大眾的關注：生腌海鮮到底安不安全？能不能吃？

用酒泡過就能殺菌？

根據食品安全國家標準《動物性水產製品》（GB10136-2015），生腌是指醃制生食動物性水產品，即以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮或冷凍的海蟹、魚籽等動物性水產品為原料，採用鹽漬或糟、醉加工製成的可直接食用的醃制品。

所謂生腌，就是將新鮮的食材，如海鮮或肉類，用白酒、生抽、大蒜、小米辣等進行醃制，有時還會根據個人口味來加入檸檬汁或芥末醬，冷藏腌制幾小時后便可食用。

儘管這種製作方法能保持食材的原味，但也潛藏著一定的健康風險。

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有人可能會反駁：生腌里含有白酒，有时还会加入辛辣的芥末或其他含盐调料，應該可以起到殺菌效果。然而，事實可能並非如此。

以最常見的白酒為例。雖然生腌過程中會使用白酒，但白酒的酒精濃度與能夠殺菌的酒精濃度（70%~75%）相比仍有差距。即便是75%的醫用酒精，也不能殺滅所有病菌，例如諾如病毒、乙肝病毒等。

此外，海鮮中的細菌、病毒以及寄生蟲，是酒精無法有效對付的。

生腌背後隱藏的風險

生腌食品的安全性一直備受爭議。雖然部分生腌食品經過嚴格處理和醃制后可以殺滅一定數量的細菌和寄生蟲，但無法確保其絕對安全性。

風險之一是寄生蟲感染。一些人認為自己從小吃到大也沒出現健康問題，但實際上寄生蟲可能在人體內潛伏數十年。

第三次全國人體重點寄生蟲病現狀調查顯示，我國部分地區因食用未充分煮熟的淡水魚蝦導致肝吸蟲感染率較高，特別是在珠江三角洲地區。肝吸蟲感染可引起膽囊炎、膽管梗阻性黃疸等疾病，嚴重者甚至可能導致肝硬化和肝癌。

那麼，海水魚是否可以安全地生吃呢？實際上，海水中存在上千種寄生蟲，其中異尖線蟲就是一種常見於海洋動物體內的寄生蟲，主要寄生於小黃魚、帶魚、青占魚、鮭魚等。

感染這類寄生蟲的癥狀可能迅速顯現，或延遲至一周左右。輕微的癥狀包括胃腸道不適，而嚴重時可能出現劇烈腹痛、持續腹瀉、嘔吐等，極端情況下還可能導致胃穿孔、腹膜炎或腸梗阻等併發症。

風險之二：病毒和細菌感染

除了寄生蟲外，生腌食品還可能攜帶病毒和細菌。由於沒有經過高溫處理，這些微生物可能無法被完全消除，從而威脅人體健康。

未經充分烹飪的海鮮可能含有副溶血性弧菌、創傷弧菌、沙門氏菌等致病菌，這些細菌進入人體后可能引發腹瀉、腹脹、嘔吐等癥狀，嚴重時甚至可能導致死亡。

同時，環境溫度也是影響水產品中副溶血性弧菌含量的關鍵因素。夏秋季節陽光照射下海水溫暖，正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高發期。

如何健康享用海鮮

為了確保食用海鮮的安全，我們應採取一些預防措施：

首先，通過正規渠道購買新鮮食材至關重要。超市和大型市場的水產品通常會定期進行質量檢查，從而更加安全可靠。此外，新鮮度不僅影響口感，也關係到食品安全。不新鮮的某些魚類會產生有毒的組胺，攝入過量可能引起頭暈、疼痛、嘔吐等癥狀。

其次，務必做熟。無論是寄生蟲、細菌還是病毒，經過高溫加熱後生存率大大降低。例如，1毫米厚的魚片內含有的肝吸蟲囊蚴在90攝氏度熱水中僅需1秒即可死亡；而在75攝氏度水中則需3秒。同樣，將含有異尖線蟲幼蟲的魚片加熱至90攝氏度持續1分鐘或70攝氏度持續5分鐘，即可殺死幼蟲。因此，充分加熱是確保安全的重要步驟，特別是對於較厚或不易熟的食材，應適當延長烹飪時間。

綜上所述，無論是淡水還是海水水產品，無論新鮮程度如何，為了安全起見，最好都經過加熱烹飪后食用。