審核專家：李穎超
北京林業大學博物館科普與社會教育中心主任，中國科學院動物研究所博士
近幾年，無論是精緻日料店中薄厚均勻的三文魚刺身，還是西餐廳裡精心烹製的三文魚排，三文魚憑藉其豐富的營養和鮮嫩的口感，成為許多人餐桌上的寵兒，可隨著市場需求的井噴式增長，亂象也悄然滋生：三文魚市場價格參差不齊，部分不良商家為逐利，用低價魚類冒充高價三文魚，甚至通過染色技術以假亂真，蒙蔽消費者。那麼三文魚究竟是什麼魚？我吃的三文魚是真的嗎？如何分辨真假三文魚？
三文魚究竟是什麼魚？
三文魚並不是一種具體的魚類名稱，而是一個商品名或俗稱，主要指大西洋鮭（學名：Salmo salar），屬於鮭科（Salmonidae）鮭屬（Salmo），同時也包括太平洋鮭和其他一些鮭科魚類。
大西洋鮭
三文魚的由來
三文魚肉質鮮美、營養豐富，素有“冰海之皇”美譽，食用歷史悠久。約300年前，歐洲人發現大西洋中一種魚，有獨特洄遊的習性，在定期洄遊時途經瀑布便高高跳起，奮力躍過，學者便用拉丁語“salmo”（跳躍）為其命名，即大西洋鮭。後來，美洲太平洋沿岸也發現類似習性的魚，便被命名為太平洋鮭。幾十年前，大西洋鮭作為一種美食經香港傳入廣東，其英文名Salmon粵語發音似“三文”，又與魚身橙白相間的紋路相契合，“三文魚”一名就此傳開，如今已成為商業概念。
三文魚的種類
三文魚並不是某種魚類的特定名稱，而是一類魚的商品名稱。狹義上的三文魚特指產於挪威、丹麥、蘇格蘭等地的大西洋鮭，一般被認為是“正宗”的三文魚；商業概念上廣義的三文魚包括很多鮭科魚類，除了大西洋鮭以外还包括太平洋鲑、大馬哈魚、紅肉虹鱒、帝王鮭、銀鮭、粉鮭、狗鮭等，它們同屬鮭科，會洄遊。目前全球市場常見的三文魚有養殖及野捕兩種來源。
圖片來源：三文魚行業指南
你吃的三文魚是真的嗎？
我們去超市時常會發現，同樣都是三文魚，價格差異卻極大，價高者近400元每公斤，價低的不過近30元每公斤。如此懸殊的價格落差，不禁讓人心生疑問：你吃的三文魚是真的嗎？
三文魚的價格受產地、水域環境和運輸方式等多種因素的影響。北歐產地的“正宗”三文魚因其純淨的水域環境、成熟的養殖系統以及飼料中的高脂肪、蝦青素含量等因素共同造就了其細膩柔滑的口感和較高的食品安全性，從而使其市場價格較高。淡水養殖虹鱒雖然從商業角度來說也屬於“三文魚”，但其成本相對低廉，由於外觀相似，一些不良商家便將成本低廉的虹鱒冒充進口冰鮮大西洋鮭高價銷售，這種“假三文魚”不僅營養大打折扣，還很有可能存在肺吸蟲、肝吸蟲、絛蟲等寄生蟲，生食甚至可能帶來健康風險。
如何分辨真假三文魚？
1.體型和鱗片
“正宗”三文魚的體型較大，體長通常在1米以上，重量在10-20斤，魚身側扁，背梁部有隆起，鱗片細小且有光澤，呈銀灰色，分佈均勻；而虹鱒魚體型較小，體長多為40-50釐米，重量多為3-8斤不等，虹鱒的身側和腮蓋處還有一條粉紅色的“彩帶”，鱗片細密且呈圓形，色澤有深有淺。
大西洋鲑
虹鱒魚
2.肉色和鱗片
從肉色來看，“正宗”三文魚的肉色通常為橙紅色，色澤鮮豔且有光澤；而虹鱒的肉質顏色偏暗，多呈現為暗紅色或淺橙色，不像“正宗”三文魚那樣顏色鮮豔。從魚肉的白色紋路來看，“正宗”三文魚魚肉的白色紋路規則、清晰、完整；而虹鱒魚肉紋路不規則、不明顯或紋路較為粗獷。
圖片來源：百度百科
2.觸感和口感
從觸感來看，“正宗”三文魚肉質薄、緊密、有彈性、不黏手；虹鱒肉質厚、紋路較硬、肉質疏鬆、不易彈起。從口感來看，“正宗”三文魚脂肪多、肉感豐盈、入口即化、彈性十足，口感要比虹鱒好很多；而虹鱒肉質厚、口感較硬、脂肪少、肉質疏鬆、不易彈起，有些許土腥味。
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