椒麻牛肉

主料：

牛肉200g。

小料：

蔥姜各5g；香葉3片。

調料：

鹽10g、味精5g、椒10g、麻椒10g、干辣椒10g、桂皮3g、辣妹子5g、八角3個、雞粉10g、老抽5g、白糖10g、香辣醬10g、料酒10g。

製作：

1、將牛肉洗凈氽好。

2、鍋內加底油，香味、小料炒香。

3、加湯調味、調色、放入氽好的牛肉鹵好取出改刀切條、拍粉。

4、用5—6成熱油外表香脆撈出，炒鍋洗凈，加適量的油，下入花椒、麻椒、干辣椒炒香脆備用。

5、重新起鍋加少許底油，下入小料炒香加麻辣料，加湯、調味，略燒裝盤即可。

魚香蓮藕釀蝦排

原料：

大蝦12只、蓮藕夾刀片12片、泡辣椒末30克、姜米10克、蒜米15克、蔥花10克、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干澱粉、濕澱粉、鮮湯、沙拉油各適量、椒鹽味碟1個。

製作：

1、大蝦去頭留尾，取蝦肉來捶成泥，納盆加鹽、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水攪勻后，釀入藕夾內，再逐一安放好蝦尾，用手按壓成型。

2、鍋里入沙拉油燒熱，把蝦泥藕夾拍勻干澱粉后，下到鍋里，炸至其表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油裝盤。

3、隨椒鹽味碟一起上桌。

4、或鍋里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和蔥花炒香，烹入用鹽、味精、白糖、醋、濕澱粉和鮮湯調成的滋汁，中火收濃成魚香味汁，淋些明油進去，出鍋澆在盤中藕夾上，即成。

技術關鍵：

1、取蝦肉製成泥以後，調味攪勻即可，不必像做蝦膠那樣攪上勁。炸藕夾時應當分兩次下鍋。第一次用高油溫（六成熱）炸定型，第二次用低油溫（四成熱）炸至酥脆。

2、依據上述做菜的方法並加以變化，還可做出別樣風味的蝦餚。

第一，可在蝦泥當中加菌菇類的顆粒、馬蹄粒等以增加口感；

第二，可把藕夾換成麵包片、饅頭片、土豆夾等；

第三，可在藕夾外面再粘勻一層面包糠，使得成菜口感更酥脆；

第四，味汁還可調成酸辣味、鮮辣味、家常味、醬香味等。

黃金醬焗蝦球

成分：

鮮蝦球12只、脆皮糊、蛋黃50克、肉鬆60克。

做法：

1、蝦球開背去蝦線后洗凈，用廚房紙吸幹水分。

2、加白胡椒粉、鹽、蔥姜水拌勻醃制入味。

3、醃制好的蝦球放入脆皮糊中，均勻地掛上糊，放入油溫7成熱的油鍋中進行炸制，蝦肉容易熟，不用進行二次復炸，撈出控油。

4、鍋留底油放入蛋黃液炒香，放入炸制后的蝦球裹勻，撒入肉鬆，加入適量的點綴即可。