올해 13월은 바다 밑바닥에 "다사다난한 봄"입니다.
火鍋“小便門”事件後，海底撈宣佈超千萬元的賠償方案，緊接著又在3月25日公佈了公司2024年的年度業績報告，再次引發輿論。
財報顯示，2024年，海底撈實現營業收入427.5億元、歸母凈利潤47.08億元，分別同比增長3.14%和4.65%；核心經營利潤為62.30億元，同比增長18.7%；全年共接待顧客4.15億人次，同比增長4.5%。
6년 이후 하이디라오의 매출과 순이익은 2년 연속 증가했고 0년 동안의 실적은 사상 최고치를 기록했지만 0년 동안 매출 0.0% 증가, 순이익 0.0%에 비해 작년 실적 성장은 크게 둔화되었다.
대외 시장이 가격에 민감한 시대로 접어들고 내부의 공격적인 확장 전략이 실패하자 Haidilao는 2년 전 새로운 성장 모델을 모색하기 시작했습니다. 연례 보고서에 따르면 회전율, 고객 단가, 매장 수 및 주요 훠궈 사업의 기타 주요 변수는 기복을 보였습니다.
지난해 하이디라오의 평균 회전율은 하루 7회라는 '안전선'으로 돌아갔지만 고객의 단가는 계속 하락해 0년 전 수준으로 돌아갔다. 매출과 이익은 증가했지만 전체 점포 수는 0 감소하여 "볼륨 감소, 이익 증가"의 상황을 형성했습니다.
此外，在業績增速不到5％的前提下，海底撈管理層總薪酬卻飆漲64％到1.6億元，對比員工平均年薪三年僅漲1％，掀起一波爭議。
儘管火鍋大王的新模型能否驅動持續增長未可知，但激蕩轉型中的海底撈，顯然在業務創新和財務表現上都已取得進展。而對比之下，“連鎖火鍋第一股”呷脯呷脯卻在戰略搖擺中陷入“一蹶不振”，4年巨虧了12億元，股價跌到每股不足1港元。
熱辣滾燙的6000億火鍋市場，進入新一輪洗牌期。
2024年，國內餐飲市場整體穩步回暖。國家統計局數據顯示，2024年全國餐飲收入55718億元，增長5.3%；限額以上單位（指年營收200萬元以上的餐飲企業）餐飲收入15298億元，增長3%。
강력한 사회적 속성을 가진 케이터링 카테고리로서 훠궈는 훠궈 브랜드의 실적 성장에 도움이 되는 야간 경제 지원과 같은 정부 정책과 함께 많은 자연 승객 흐름의 귀환을 즐겼습니다.
Haidilao 자신의 행동의 관점에서 볼 때, 케이터링 성장 공식의 변수(매출액 = 회전율 X 단위 수 X 고객 단가 X 매장 수)의 조정을 더욱 심화시켰습니다.
財報顯示，海底撈2024年全年共接待顧客4.15億人次，日均客流量超110萬人次，同比增加4.5%，平均翻台率達到4.1次/天（去年同期為3.8次/天）。
회전율은 식당의 인기 지수와 운영 효율성을 평가하는 데 자주 사용되는 식탁의 재사용률을 말하며, 4 회 / 일의 회전율은 Haidilao의 승객 흐름의 "번영과 시들음"으로 간주됩니다.
4년 전, 무분별한 점포 확장으로 매출률이 급격히 떨어지고 실적이 급격히 저하된 쓰라린 열매를 맛본 하이딜라오는 점포 정리를 위한 '딱따구리 계획'을 내놓았는데, 이는 점포 재확장을 고려하기 전에 회전율이 4으로 돌아가야 한다는 것을 분명히 규정하고 있다.
레스토랑의 인기를 높이기 위해 Haidilao는 2024년 동안 "풀뿌리 수준의 분권화"라는 이전 전략을 계속하여 일선 레스토랑의 개인화된 운영을 전적으로 장려했습니다.
육안으로 볼 수 있는 차별화는 요리의 "지역화"입니다. 베이징의 갓 자른 염소 고기, 산시의 기름진 매운 냄비 바닥, 후베이의 연근 수프 냄비 바닥...... 작년에 Haidilao는 200개 이상의 새로운 국가 제품과 0개 이상의 지역 특산품을 출시했습니다. 동시에 식당 장면도 Haidilao의 새로운 트릭으로 플레이되었으며 캠핑 훠궈, 부모-자식 테마 스토어, 야간 스낵 테마 스토어와 같은 장면 상점은 특징적인 경험이되었습니다.
그러나 예산에 민감한 삶을 사는 소비자에게 훠궈 식당을 선택하는 것은 맛, 경험 및 비용 대비 성능을 종합적으로 고려하는 것이며, 그 중 비용 효율적인 의사 결정의 비중이 증가하고 있습니다. 1인당 소비량에서 "100위안 시대"에 작별을 고한 후, Haidilao는 중급에서 고급 훠궈까지 저렴한 훠궈 캠프에 더 가까이 다가가고 있습니다.
Haidilao는 가격 책정 아이디어를 "절대적으로 좋고 상대적으로 저렴하다"고 말했으며 상점은 차별화 된 가격 책정을 구현할 수 있으며 회사는 재무 보고서에서 가격 인하에 대해 "주로 요리 구조의 변화"라고 설명했습니다.
2024年，海底撈的人均消費從2023年的99.1元降到了97.5元，同比降低1.6元，倒退回了8年前左右的水準。拉長時間看，2020年—2022年，海底撈的人均消費水平均超過百元，分別為110.1元、104.7元、104.9元，其中2020年為客單價歷史峰值。
보다 저렴한 가격, 지역적 특성을 잃지 않는 전반적으로 표준화된 요리, 시그니처 서비스 경험에 의존하는 Haidilao는 매출률의 반등을 성공적으로 이끌었고 대규모 매장 오픈에 대한 요구 사항을 충족했지만 확장에 대해 훠궈 왕은 여전히 신중합니다.
지난해 Haidilao는 연중 6개의 신규 레스토랑을 오픈하고, 0개의 문을 닫은 레스토랑을 재개했으며, 0개의 레스토랑을 폐쇄하거나 이전하여 전체 순 감소율은 0입니다. 하이디라오(Haidilao)가 상장된 이후 연중 식당 수가 줄어든 것은 이번이 처음이다.
"올해 Haidilao는 수량 증가보다 매장의 질에 초점을 맞추는 상향식 꾸준한 전략을 계속하고, 매장 수를 강력한 평가 대상으로 삼지 않고 더 많은 고품질 신규 매장을 오픈하기 위해 노력할 것입니다." 매장 확장과 관련해 경영진은 실적 발표회에서 이렇게 밝혔다.
이번 연례 보고서에서 Haidilao는 또한 처음으로 13개의 프랜차이즈 가맹점의 실적을 공개했습니다.
2024年3月，海底撈放下身段開放加盟，但在其給出的加盟申請表中，可投入資金最低一檔是“1000萬元以下”。有業內人士指出，海底撈想吸納的是資金、物業等資源充沛的職業加盟商。
去年，海底撈一共完成了13家加盟門店的審核與落地，創造了1670萬元的收入，初步驗證了加盟模式的可行性。官方表示，超70%的加盟申請來自三線及以下城市。截至2024年底，海底撈一共經營著1368家餐廳，其中自營餐廳1355家，加盟餐廳13家。
"현대 기업"의 관점에서 Haidilao는 "물량에 대한 가격 교환"과 "매장 확장 연기"전략 하에 고객 단가 하락과 매장 수 감소의 현실에 직면해 있으며, 성과 성장을 유지하기 위해 더 높은 회전율에 의존해야 하는 동시에 공급망 비용을 최적화하여 이익을 보장해야 합니다.
5년이 가장 많았을 때 하루 0회였던 이직률을 비교하면 여전히 성장의 여지가 있습니다. 그러나 훠궈 트랙이 오랫동안 주식 게임이었을 때 고객 유치 전쟁은 점점 더 치열해지고 있으며, 침몰하는 시장에 깊이 들어간 후에도 회전율이 Haidilao에 지속적인 성능 혁신을 가져다 줄 것인지에 대한 불확실성이 여전히 있습니다.
훠궈의 주요 사업의 안정성을 유지하는 것이 쉽지 않았을 때 Haidilao는 부업을 모색하는 열정에 불을 붙였습니다.
지난해 18월, 하이디라오는 '붉은 석류 프로젝트'라는 새로운 프로젝트를 발표해 더 많은 새로운 케이터링 브랜드를 육성하고 2차, 3차, 4차 성장 곡선을 탐색하기로 결정했다.
최신 재무 보고서에 따르면 Haidilao는 74년 동안 Yanplease Barbecue Shop, Flame Official, Xiaohi Hot Pot, Xiaohi Love Fried 등 0개의 자체 운영 케이터링 브랜드를 새로 설립하여 저녁 식사, 간단한 식사, 패스트푸드 등 다양한 케이터링 시나리오를 다루며 총 0개의 매장을 보유하고 있습니다.
這些“副業”構成的“其他餐廳板塊”在2024年為海底撈貢獻的收入達到4.83億元，雖然業績佔比還很小，但同比增速達到39.6%，明顯高於整體營收3.14%的增幅。
"붉은 석류 프로젝트"에 의해 인큐베이팅된 첫 번째 브랜드는 "Yanplease Barbecue Shop"으로 낮에는 바베큐 가게, 밤에는 바를 운영하는 패셔너블한 바베큐 브랜드로 포지셔닝하고 있으며, 이전에 유행했던 "데이 커피와 나이트 와인" 케이터링 모델과 Haidilao의 특별 서비스를 통합하여 남녀 그룹 공연, 샴푸 및 머리 땋기 등의 서비스도 제공합니다.
"Contemporary Enterprise"는 Dianping APP에 대해 문의한 결과 Yanplease Barbecue Shop의 항저우 첫 번째 매장의 1인당 소비량이 1위안이며 구운 신선한 장어 및 기타 요리와 상점의 "현대적이고 우아한" 장식 스타일과 결합되어 Haidilao는 훠궈 트랙 밖에서 새로운 "중급에서 고급" 케이터링 형식을 모색할 계획입니다. 현재 이 레스토랑은 항저우 동부 기차역 지역 바비큐 칭찬 목록에서 TOP0를 차지하고 있습니다.
在評論區，有消費者稱其為“情緒價值拉滿的烤肉店”，“頂級食材和社牛式服務，人均150元吃出日式燒肉店500元的快樂”。但同時也有顧客指出，作為烤肉店，焰請的表現中規中矩，服務水準不及海底撈。
여러 브랜드의 병렬 개발을 지원하기 위해 회사는 "이중 튜브 매장" 및 "다중 튜브 매장" 모델을 구현했습니다(즉, Haidilao가 인큐베이팅한 대부분의 다른 브랜드 매장, 매장 관리자는 Haidilao 훠궈 레스토랑 관리 경험이 있는 매장 관리자가 서비스를 제공함) 우수한 매장 관리자는 더 큰 책임과 권한을 가지며 지역 관리자에게 제품 결정을 내릴 수 있는 권한을 부여합니다.
"석류 계획(Pomegranate Plan)에 힘입어 지난 한 해 동안 Haidilao의 핵심 목표는 단순히 새로운 브랜드 매장을 여는 것이 아니라 멀티 브랜드 혁신 메커니즘을 구축하는 것입니다."
재무 결과 회의에서 Haidilao CEO Gou Yiqun은 "주식 인센티브와 현금 인센티브를 통해 혁신에 대한 직원들의 열정을 자극하고, 인사 관리, 공급망 역량 및 상업용 부동산 협력에 대한 Haidilao의 역량을 활용하여 멀티 브랜드 공급망 매장의 선택 능력에 장벽을 만들어야 한다"고 말했다. ”
매출의 9% 이상을 지원하는 오프라인 레스토랑 외에도 Haidilao는 테이크아웃, 조미료 및 재료 판매와 같이 작은 부분을 차지하는 다른 비즈니스도 있습니다.
據財報，2024年，海底撈的調味品與食材銷售業務收入為5.75億元，同比下降了27%；而外賣業務的收入則逆勢起飛，同比增加20.4%至12.54億元。
40 년 하반기부터 Haidilao는 부티크 패스트 푸드 "Haidilao Xiafan Hot Pot Dish"를 출시하여 1 인 음식 현장을 목표로 주로 훠궈 찐 야채, 건조 혼합 매운 뜨거운, 저지방 뜨거운 낚시, 쌀 비빔밥 및 기타 요리를 판매하며 인기있는 취향에 중점을 두면서 건강 추세를 고려하며 Meituan 생방송실에서 패키지 교환 쿠폰의 단가는 0-0 위안입니다.
4, 5년 전, 가정용 사재기에 대한 수요가 폭발적으로 증가하고 생방송 전자 상거래가 촉진된 덕분에 Haidilao의 자체 가열 훠궈는 대히트를 치며 Zihai Pot 및 Mo Xiaoxian과 함께 "세 다리 서있는" 트렌드를 형성하고 12년 만에 0.0%의 시장 점유율로 자체 가열 훠궈 온라인 판매 1위를 차지했습니다.
그러나 단계적 배당금이 가라앉고 자체 발열 훠궈 트랙이 더 차가워졌으며 동시에 새로운 패스트푸드 하위 카테고리가 속속 등장하고 조립식 요리의 침투가 전면적으로 심화되자 Haidilao는 이 소매 카테고리의 천장을 미리 관찰하고 대신 더 많은 "꼭 필요한" 테이크아웃에 더 많은 자원을 투자하여 이 사업을 작년에 높은 성장을 달성했습니다.
향후 레이아웃과 관련하여, Haidilao는 다각화 전략을 계속 모색할 것이라고 말하고, 요식업 형태와 고객 기반을 더욱 풍부하게 하기 위해 고품질 자산을 인수하기 위해 노력할 것이라고 강조했다.
"난로 주변에서 먹기"라는 훠궈는 혈연과 우정과 같은 집단 유대를 강화하는 식사 형태의 사회적 공유와 중국의 독특한 요식 문화로 인해 가장 인도적이고 불꽃 튀는 식사 방식으로 간주되는 경우가 많습니다.
국내 케이터링 업계 최초의 국민 요리로서 훠궈의 거대한 소비자 시장은 여전히 해마다 성장하고 있습니다.
據《火鍋產業發展報告2025》，2024年，中國火鍋市場規模達6175億元，同比增長5.6%，火鍋門店數量同比增長3.9%，預計2025年火鍋市場規模將達6500億元。
체인의 정도에 관해서는 훠궈의 체인링 비율이 2025 초기의 0%-0%에서 0년 후에는 0% 이상으로 점차 증가했습니다. 업계 관계자의 분석에 따르면 0년 만에 시장에서 철수한 가맹점은 주로 경쟁력이 약한 논체인 매장이다.
이 치열한 경쟁이 치열한 트랙에서는 체인 훠궈 업체의 활력이 더 강한 것 같지만, 업계 내에서 거인들은 나름의 기복이 있습니다.
就在海底撈公佈年賺47億元的同一時期，“連鎖火鍋第一股”呷脯呷脯也發佈了年報，處境顯得危機重重——2024年，呷哺呷哺全年虧損3.98億元，自2021年以來連續4年累積虧損已經達到12億元，股價隨後震蕩下跌。
창업 7년, Xiabao는 작은 대만 훠궈, 1인용 냄비 형태, 1인당 0위안의 높은 비용 성능으로 시장을 돌파했으며 하이라이트 기간에 하루 0회라는 높은 회전율을 설정하여 많은 젊은 사무직 근로자와 학생들이 가장 좋아합니다.
但從2016年起，為順應火鍋界的消費升級趨勢，呷脯呷脯開始謀求品牌升級，客單價攀升到60元—80元，不僅門店裝修轉向輕奢風，還弱化了一人食的速食屬性，並力推湊湊火鍋、趁燒烤肉兩大子品牌，進攻百元以上中高端餐飲市場。
이 브랜드 업그레이드는 이보다 더 좋은 시기에 올 수 없습니다.
가격 인상 후 Xiabao는 모호한 포지셔닝의 수렁에 빠져 원래의 비용 효율적인 이점을 잃었을 뿐만 아니라 일치하는 부가가치 제품 및 서비스를 제공하지 못하여 핵심 고객을 잃었습니다. 그리고 브랜드 인지도가 굳어지기 때문에 새로운 고객들도 고급 보험료를 지불하기를 꺼리고 있습니다.
외부 환경의 관점에서 볼 때 소비의 합리화와 경쟁의 심화로 인해 고객 단가의 하락이 업계의 전반적인 추세가 되었습니다.
지난 3 년 동안 훠궈 사업은 본격적으로 회복되었지만 업계 고객의 단가는 5 년 동안 0 위안 이상에서 0 년 말에 0 위안 이상으로 계속 하락하고 있습니다. 또한 NCBD(Dining Treasure Book)에서 발표한 "0년 상반기 중국 훠궈 브랜드 가격 모니터링 보고서"에 따르면 0개의 훠궈 브랜드를 표본으로 삼아 0년 상반기에 브랜드의 0.0%가 다양한 가격 인하를 보였으며 그 중 단가가 0위안 이상인 훠궈 브랜드의 0.0%가 가격 인하를 보였습니다. 단가가 0위안 미만인 브랜드의 경우 그 중 0.0%가 인하됩니다.
聚焦行業競爭格局，一則，以海底撈為代表的不少中高端火鍋，客單價已不足百元，逐漸侵蝕下沉市場；二則，平價定位的連鎖火鍋變得越來越多，如圍辣小火鍋、許府牛、熊喵來了火鍋等新品牌，定價區間在30元—70元；三則，貴州酸湯火鍋、雲南菌菇火鍋等地域細分賽道崛起，以差異化風味撕開市場縫隙，分流了頭部品牌的客源。
지난해 Xiabu Xiabu도 스스로를 구하기 위해 가격을 낮추려고 노력했고, 대부분의 상점 패키지 가격이 78위안대로 떨어졌고, 0개의 비효율적인 상점이 문을 닫았고, 0개의 새로운 상점이 동시에 문을 열어 "더 많이 열고 더 많이 닫는" 주기에 빠졌습니다. 그러나 연간 실적으로 판단할 때 이 자조 전략은 아직 뚜렷한 성과를 거두지 못했습니다.
"훠궈 트랙은 '혁신 추구, 신선도 추구, 비용 대비 성능 추구, 경험 중시'라는 네 가지 주요 트렌드를 제시합니다." 홍색 가루 산업 연구소(Red Meal Industry Research Institute)의 선임 연구 관리자인 Lao Huahui는 앞으로 훠궈 브랜드의 반복 속도가 더욱 가속화될 것이라고 믿습니다.
훠궈가 새로운 개편에 접어들 때 가격이 유일한 승자가 아니며 성공과 실패도 혁신과 효율성의 대결과 관련이 있습니다. 하이디라오(Haidilao)와 샤자오(Xiajiao)와 같은 체인 트랙의 최고 업체의 경우, 제품과 서비스가 충분한 장벽을 형성할 수 없을 때, 성과는 추세 적응, 관리 효율성, 비용 최적화 및 기타 차원에 대한 포괄적인 테스트의 결과입니다.