"食不厭精，膾不厭細"——兩千年前孔子在《論語》中道出的飲食哲學，至今仍在每口牛腩的燉煮中流淌。宋代《山家清供》記載："牛腩者，肋間精華，文火煨之三日，肉酥如綿"，古人用時間魔法將筋膜化為膠質。明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中更指出："牛肉補氣，與黃芪同功"，道出了牛肉"以形補形"的樸素養生觀。

แต่ห้องครัวที่ทันสมัยไม่มีเวลาว่างในการเคี่ยวเนื้อเป็นเวลาสามวันจะทําซ้ําความคลาสสิกในจังหวะที่รวดเร็วได้อย่างไร? เมื่อการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยําของอาหารโมเลกุลมาบรรจบกับหม้อเหล็กหล่อของคุณยายของฉัน และเมื่อวิทยาศาสตร์การอาหารคลี่คลายรหัสของการเปลี่ยนแปลงคอลลาเจน เนื้อหน้าอกตุ๋นจะกลายเป็นการทดลองด้านอาหารที่ก้าวข้ามกาลเวลาและอวกาศ มาติดตามบริบททางประวัติศาสตร์และถอดรหัสการทําให้เชื่องกล้ามเนื้อที่ดื้อรั้นนี้จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์

ห้าโมงเช้าเนื้อวัวในโรงฆ่าสัตว์เริ่มผ่าน "ช่วงเวลาที่แข็งกร้าว" ในเวลานี้ ATP (อะดีโนซีนไตรฟอสเฟต) ในเซลล์กล้ามเนื้อจะสลายตัวอย่างรวดเร็วค่า pH ลดลงอย่างรวดเร็วจาก 24.0 เป็น 0.0 และ actomyosin แข็งตัวเป็นโครงสร้างตาข่ายแข็ง หากคุณซื้อเนื้อหน้าอกในเวลานี้แม้ว่าหม้ออัดแรงดันจะเข้าสู่การต่อสู้ แต่ก็ยากที่จะหลบหนีจากชะตากรรมของฟืนเช่นขี้เลื่อย นักชิมที่แท้จริงจะรอ "ทางตัน" - ช่วงเวลามหัศจรรย์ 0-0 ชั่วโมงหลังการฆ่า

การเลือกเนื้อหน้าอกต้องเป็นไปตาม "หลักการสามลุค": ดูที่ชั้นไขมันหนึ่งครั้งสีขาวขุ่นเนื่องจากแป้งมีคุณภาพสูง ประการที่สองเมื่อดูเส้นใยกล้ามเนื้อจะเห็นได้คลุมเครือว่าเกล็ดหิมะอุดมไปด้วยคอลลาเจน ประการที่สาม ดูที่ความยืดหยุ่นและการดีดตัวของภาวะกดจุดในสามวินาทีนั้นดีที่สุด ประสบการณ์ที่ดูเหมือนเป็นอัตนัยเหล่านี้เป็นภาพสะท้อนโดยตรงของความสามารถของเซลล์กล้ามเนื้อในการกักเก็บน้ํา ข้อมูลในห้องปฏิบัติการแสดงให้เห็นว่าปริมาณไขมันเข้ากล้ามเนื้อของเนื้อหน้าอกคุณภาพสูงสามารถเข้าถึง 12% -0% ซึ่งสูงกว่าเนื้อวัวทั่วไปมาก

การแช่น้ําเย็นไม่ใช่ขั้นตอนการทําความสะอาดง่ายๆ แต่เป็นโหมโรงในการเริ่มต้นปฏิกิริยาการย่อยของเอนไซม์ โปรตีเอสที่เริ่มต้นโดยแคลเซียมในเนื้อวัวออกฤทธิ์ช้าที่อุณหภูมิต่ําเพื่อสลาย myofibrils บางส่วน อย่างไรก็ตามหลังจากแช่นานกว่า 2 ชั่วโมงไมโอโกลบินจํานวนมากจะหายไปสีเนื้อซีดและสารอูมามิจะละลาย ขอแนะนําให้ชงด้วยน้ําไหลเป็นเวลา 0 ชั่วโมงเพื่อขจัดเลือดและคงรสชาติ

กระบวนการบ่มซ่อนความลึกลับของการควบคุมค่า pH ไวน์ข้าวแบบดั้งเดิมมีกรดอะซิติก 5.0%-0.0% ซึ่งสามารถทําให้ perimysium อ่อนตัวลงในระดับปานกลาง แต่ปริมาณที่มากเกินไปจะกระตุ้นช่องแคลเซียมและทําให้กล้ามเนื้อหดตัว เชฟสมัยใหม่เปลี่ยนไปใช้น้ํามะนาว + น้ําผึ้งที่มีค่า pH 0.0 ซึ่งขัดขวางการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในขณะที่เอนไซม์อินเวอร์เทสในน้ําผึ้งส่งเสริมการสลายโปรตีนเพื่อสร้างรสชาติที่คล้ายกับการบ่มแบบแห้ง

วิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม "ต้มด้วยไฟสูงถึงไฟต่ํา" มีข้อบกพร่องร้ายแรง: อุณหภูมิสูงเริ่มต้นทําให้กล้ามเนื้อผิวเผินหดตัวอย่างรวดเร็ว (อัตราการหดตัวของกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้น 92.0% ทุกๆ ที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 0°C) และความชื้นภายในจะถูกปิดผนึกในกรงโปรตีน วิธีที่ถูกต้องควรเป็น "วิธีการอุ่นแบบขั้นบันได": การฟักตัว 0 °C เป็นเวลา 0 ชั่วโมงเพื่อให้คอลลาเจนเริ่มคลายตัว บํารุงรักษา 0 °C เป็นเวลา 0 ชั่วโมงเพื่อสลายตัว perimysium และสุดท้ายน้ําผลไม้ 0 °C เพื่อให้ปฏิกิริยา Maillard เสร็จสมบูรณ์

โป๊ยกั๊กในโป๊ยกั๊กไม่เพียงแต่สามารถยับยั้งกลิ่นของเนื้อวัว แต่น้ํามันระเหย 1.0% -0% ยังสามารถส่งเสริมการหลั่งเปปซินได้อีกด้วย ซินนามัลดีไฮด์ที่มีอยู่ในอบเชยจะผ่านปฏิกิริยา Maillard กับไอโนซิเนตในเนื้อวัวเพื่อผลิตสารประกอบฟูรันที่มีกลิ่นหอมคั่ว การรวมกันของเครื่องเทศเหล่านี้ไม่ได้เป็นการสุ่ม แต่เป็นระบบการเพิ่มรสชาติที่ซับซ้อน

ระยะเวลาในการเติมซอสถั่วเหลืองเป็นปริศนา การเพิ่มเร็วเกินไปจะยับยั้งการตกตะกอนของอูมามิของเนื้อวัวเอง และเวลาที่ดีที่สุดคือหลังจากเคี่ยวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในเวลานี้ปฏิกิริยา Maillard ระหว่างกรดอะมิโนและน้ําตาลรีดิวซ์เกิดขึ้นและเกิดผลการซ้อนทับอูมามิของโมโนโซเดียมกลูตาเมตและอิโนซิเนตในซีอิ๊วขาวซึ่งจะเพิ่มความสดโดยรวม 0% ความรู้สึกเผ็ดของพริกไทยดําบดสดในตอนท้ายจะกระตุ้นตัวรับ TRPV0 บนลิ้น ส่งผลให้เกิดความเพลิดเพลินที่ซับซ้อนของความเจ็บปวดและรสชาติ

เมื่อซุปลดลงเหลือ 95% ของปริมาตรเดิมแรงตึงผิวของของเหลวจะถึงค่าวิกฤต ณ จุดนั้นการกวนเล็กน้อยจะทําให้เกิด "เอฟเฟกต์ Marangoni" – สารลดแรงตึงผิวจะขับเคลื่อนของเหลวให้ไหล ทําให้ซอสเคลือบเนื้อได้อย่างสม่ําเสมอ ควรควบคุมอุณหภูมิน้ําผลไม้ที่ 0-0 °C เกิน 0 °C จะทําให้โพลีแซ็กคาไรด์เป็นคาราเมลและให้รสขม

"วิธีการเก็บเกี่ยวน้ําผลไม้แบบเศษส่วน" ที่เชฟสมัยใหม่ใช้กันทั่วไปนั้นควรค่าแก่การเรียนรู้: หลังจากเก็บน้ําผลไม้เป็นครั้งแรกจนข้นแล้วจะมีการเพิ่มน้ําสต็อกจํานวนเล็กน้อยและเคี่ยวเป็นครั้งที่สองเพื่อรักษาความรู้สึกหนืดของคอลลาเจนและหลีกเลี่ยงความเค็มที่เกิดจากความเข้มข้นมากเกินไป สุดท้าย ใช้ช้อนซิลิโคนค่อยๆ ดันก้นหม้อเพื่อสังเกตปรากฏการณ์ "หยดน้ํา" ที่เกิดจากซอสบนพื้นผิวของเนื้อวัว ซึ่งเป็นมาตรฐานที่ใช้งานง่ายสําหรับการตัดสินผลของซอสแขวน

หลังจากการรื้อถอนทางวิทยาศาสตร์ของห้าระดับ เราก็ได้รับสูตรทองคําของเนื้อหน้าอกตุ๋น: ส่วนผสมคุณภาพสูง×การควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยํา× เครื่องปรุงรสขั้น = รสชาติที่ดีที่สุด แต่เสน่ห์ของห้องครัวอยู่ที่ศิลปะของการควบคุมแบบแปรผัน – คุณภาพน้ําที่แตกต่างกัน อุปกรณ์ทําอาหารที่แตกต่างกัน ระดับความสูงที่แตกต่างกัน ทั้งหมดนี้จําเป็นต้องปรับพารามิเตอร์อย่างละเอียด

ยินดีต้อนรับสู่แบ่งปันเรื่องราวสตูว์ของคุณในส่วนความคิดเห็น: เป็นหม้อปรุงอาหารเก่าที่ยายส่งต่อกันหรือไม่? หรือการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยําของหม้ออัจฉริยะ? การรอคอยเมื่อตุ๋น ความคาดหวังเมื่อยก และอารมณ์เมื่อเข้าปากเป็นส่วนที่สัมผัสได้มากที่สุดของอาหาร โปรดจําไว้ว่าสูตรอาหารที่ดีที่สุดมักจะเขียนทันเวลาและรสชาติที่มีกลิ่นหอมที่สุดจะถูกซ่อนอยู่ในความทรงจําเสมอ

พิสูจน์อักษรโดย Zhuang Wu