買1棵大白菜，教你做自製風味的辣白菜，甜辣脆香，營養又下飯

辣白菜，又稱泡菜，是一種源自中國的傳統發酵食品，歷史悠久，源遠流長。據史料記載，早在《詩經》中就有“採葑采菲”的記載，這裡的“葑”指的就是白菜。而關於泡菜的記載，則可以追溯到北魏時期賈思勰所著的《齊民要術》，其中詳細記載了泡菜的製作方法。 泡菜的發展與傳播與歷史上的文化交流密切相關。

在唐代，泡菜隨著絲綢之路的貿易往來被帶到了朝鮮半島，經過當地人民的改良，形成了今天我們所熟知的韓國泡菜。而在明清時期，隨著中國移民的遷徙，泡菜也傳到了東南亞等地，成為當地飲食文化的一部分。

在中國，泡菜不僅是餐桌上的一道佳餚，更承載著深厚的文化意義。它象徵著節儉、勤勞和智慧，是中華民族傳統美德的體現。同時，泡菜的製作過程中蘊含的發酵技術，也體現了古代人民對食物保存和轉化的深刻理解。

烹飪步驟

1. 準備材料：大白菜1顆（約1000克），大蒜4瓣（約20克），生薑1塊（約10克），辣椒粉50克，魚露50毫升，白糖30克，食鹽適量。
2. 白菜處理：將大白菜洗凈，切成4瓣，用適量食鹽醃制2小時，使其出水。
3. 調料製作：將大蒜、生薑剁碎，與辣椒粉、魚露、白糖混合均勻，製成泡菜醬。
4. 塗抹醬料：將醃制好的白菜用清水沖洗，瀝干水分，將泡菜醬均勻塗抹在每片白菜葉上。
5. 發酵：將塗抹好醬料的白菜放入密封容器中，置於室溫下發酵24小時。
6. 冷藏保存：發酵完成後，將泡菜放入冰箱冷藏，隨吃隨取。

解釋原理

泡菜的製作原理主要基於發酵過程。在醃制過程中，食鹽的作用是殺菌並説明白菜出水，為發酵創造條件。大蒜和生薑的加入，不僅增加了風味，還因其天然的抗菌性，有助於抑制不良微生物的生長。辣椒粉和魚露則為泡菜提供了獨特的風味，同時魚露中的氨基酸也有助於發酵過程。發酵過程中，有益微生物將糖分轉化為乳酸，賦予泡菜酸爽的口感，並有助於保持其脆嫩。

注意事項

• 鹽分控制：醃制白菜時，鹽分不宜過多，以免影響最終的口感。
• 發酵溫度：發酵過程中，應避免高溫，以免影響發酵效果。
• 容器選擇：使用密封容器可以防止空氣進入，保證發酵效果。

世界各國中的相仿美食

1. 韓國泡菜：韓國泡菜以其鮮紅的顏色和酸辣的口感而聞名。它不僅是韓國餐桌上的常客，也是韓國文化的象徵。韓國泡菜的製作通常使用韓國特有的辣椒粉和魚露，以及蘋果、梨等水果增加甜味，使其風味獨特。
2. 德國酸菜：德國酸菜是一種用捲心菜發酵製成的食品，是德國傳統菜餚的重要組成部分。它與韓國泡菜不同，通常不使用辣椒，而是以醋和鹽為主要發酵劑，口感酸而不辣。
3. 墨西哥薩爾薩醬：雖然不是發酵食品，但薩爾薩醬與泡菜有相似之處，都是通過醃制辣椒和其他蔬菜來增加風味。薩爾薩醬的製作通常使用新鮮的辣椒、番茄、洋蔥等食材，具有鮮明的墨西哥特色。

中式菜餚介紹

1. 白菜燉豆腐：將白菜與豆腐一起燉煮，簡單而美味。白菜的清甜與豆腐的嫩滑相得益彰。
2. 酸辣白菜：將白菜與辣椒、醋等調料快速炒制，酸辣開胃，適合下飯。
3. 白菜豬肉餃子：將白菜與豬肉混合製成餡料，包入餃子皮中，煮熟后食用，是北方地區的傳統美食。

烹飪技巧

• 白菜選擇：選擇新鮮、葉片緊實的大白菜，這樣醃制出來的泡菜口感更佳。
• 醬料調配：可以根據個人口味調整辣椒粉和魚露的比例，以達到理想的風味。
• 發酵時間：發酵時間可以根據個人口味進行調整，喜歡更酸的可以延長發酵時間。