春天不只是與春風相遇，更是與春味邂逅的佳期。竹筍、豆瓣、薺菜、黃魚、海刀魚……山珍與海味是這個季節餐桌上的常客，滬上不少餐飲老字型大小以這些當季新鮮食材為題推陳出新，讓申城的春味更富海派魅力。

記者走訪豫園商城時發現，這裡的老字型大小餐飲門店最近已紛紛上新。以海派菜餚、手工酥點聞名的綠波廊這次推出了十道春味佳餚，如：醬肉蘆蒿炒鮑螺、薺菜春筍烩黃魚、韭菜刀魚水餃等，海派時令春味讓人眼前一亮。

綠波廊總經理陸亞明介紹，最近上新的春季菜品里一道“薺菜春筍烩黃魚”很受食客歡迎，點擊率節節攀升，當季的薺菜正是鮮嫩的時候，與春筍、黃魚一同烩制後滋味更加鮮美，且清新爽口，“非常具有江南的韻味。”同時據陸亞明透露，為了更好地打造國內外食客的美食體驗，他們計劃於下月開展功能表煥新，既有創新亦有改良，調整幅度或將達到50%以上，非常值得期待。

三月也是吃蠶豆的季節，老饕都知道吃蠶豆一定要趁早。在已有150年歷史的中華老字型大小上海老飯店裡大廚們挖掘傳統風味，把蠶豆與俗稱“刀板香”的鹹肉組合成了一道“刀板香豆瓣”，香氣撲鼻，色澤翠綠，十分喜人。

“這道菜最大的特點就是看似平平無奇，實際大有風味。”據上海老飯店廚師長羅玉麟介紹，刀板香之所以叫刀板香是因為切過這塊肉的刀板都會留有香味，原因在於其獨特的醃制風乾製作過程讓豬肉在時間的淬鍊下生出了優越的脂香、有嚼勁的口感以及玉石般的色澤紋理，也使得蠶豆瓣在與肉一同烹製的過程中變得酥香可口，“不少顧客說這道菜裡的素菜比葷菜還好吃。”

春食刀魚也是江南沿海一帶的風俗習慣。每到清明節氣前，海刀魚進入洄遊期鍛煉出了一身的“活肉”，十足的細膩鮮美。上海老飯店將新鮮的海刀魚手工剔骨，取魚肉與韭菜調味成餡后包製成餛飩，剔下的魚骨也自有妙用：熬煮成奶白色的濃湯后加入特調金湯及鮮嫩春筍塊，再搭配海刀魚餛飩就成了一碗足以令人“鮮掉眉毛”的鮮筍酸湯刀魚餛飩。

豫園商城裡另外一家“必打卡”的百年中華老字型大小南翔饅頭店，除了每年只在春季供應的腌篤鮮小籠饅頭如期回歸以外，更首次推出了“海陸雙鮮”口味的海膽鮮肉小籠饅頭。海膽被譽為“海中黃金”，雖然渾身是刺但也擋不住人們對它的喜愛，因此市場價值頗高。南翔饅頭店取新鮮海膽製成了海膽豬肉餡心，裡面還加入了少許香芹粒增香，提升口感的層次，這樣既能品嘗到海膽的鮮美滑嫩，又能體驗到南翔小籠的傳統特色，因此這款創意小籠饅頭不僅讓中國食客眼前一亮，也讓不少遠道而來的國際遊客大開眼界，感受到了東方美食的舌尖新魅力。

記者 / 范煜昊 邵林峰

編輯 / 陳露露

圖片 / 瞿煌俊

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