你吃過發黴食物嗎？

A：吃過，很苦，入口馬上吐掉了。

B：有些花生外表正常，裡面發黴了，吃到口裡發苦。應該算是吃過吧。

C：沒吃過。我爸媽在食物保存上相當有嚴謹，只要稍微有些壞了，立馬扔掉。聽說吃發黴的食物會致癌……

雖然平時在飲食上很注意，但或多或少會有“失誤”的時候。比如像小B說的，有些堅果看似正常，但內部已經黴菌叢生，一不小心就會吃進嘴裏。其實發霉食物確實是不能吃的，它其中含有黃曲黴素，它是一種致癌物。

一類致癌物，毒性是砒霜的68倍

黃曲黴素雖然平時只有在腐敗的食物表層才能看見其整體的模樣，但得益於這些年媒體不斷的科普，因此大眾對其還不是太陌生，而且也知道其“威力”有多大。

黃麴黴素最早是在1960年被發現的，它是黃曲黴以及寄生曲霉的次級代謝產物，最常見的黃麴黴毒素有B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。

1993年，黃麴黴毒素就被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質，1毫克就是致癌劑量。黃麴黴毒素B1最為多見，它的毒性和致癌性也最厲害。

有多厲害呢？它的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。而且這玩意兒耐高溫，280攝氏度的溫度都不能殺死它，所以日常烹飪的溫度根本奈何不了它，不要幻想著開水煮或者炒菜時能將其殺死。一旦誤食中毒，輕則會發熱、嘔吐、厭食、腹痛，嚴重的患者會出現肝區疼痛、下肢浮腫以及肝功能衰竭等中毒性肝病癥狀，直至死亡。

1984年印度就曾發生過一起黃麴黴毒素中毒事件，那次導致十幾個兒童死亡。而這次在我國的雞東縣，7名成年人都被直接毒死了。可見其威力有多可怕。

種子類食物中最易藏黃麴黴素

生活在農村的人都看見過黴變的玉米，有的長綠毛，有點變成了綠黑色，這其實就是黃曲黴菌。在溫度達到26到28度之間，濕度在90%左右，黃麴黴菌能夠很快分泌毒素。所以說白了，高溫高濕的環境非常適宜生成黃麴黴毒素。除了玉米之外，大米、花生、大麥、小麥等穀物也容易受到黃麴黴毒素的污染。所以糧食儲存時，一旦水分沒有去除，就有可能發生黃麴黴素污染。

日常生活中，如果使用黴變的花生榨油，黃麴黴毒素並不會被殺死，而且會進入食用油中，所以自榨油購買也有風險。

此外，黴變的糧食如果成了動物飼料，牲畜在吃了霉變的糧食后，黃麴黴毒素B1便會轉化成黃麴黴毒素M1，並且以乳汁、尿液的形式儲存在動物體內。所以，奶牛一旦吃了污染飼料，那麼乳製品也會間接受到污染，並最終可能出現在牛奶中。

遠離黃麴黴素，你可以這麼做

日常生活中，首先需要注意的就是黴變的糧食絕對要丟掉，不能再吃。尤其是一些喜歡吃花生的大眾，如果花生有黴變就得扔掉，如果吃到嘴裏感到是苦味的，也要趕緊吐掉不能再吃；

家中盡量不要儲存太多的食物，而且要避免溫度過高，要盡量把食物放在通風、低溫和乾燥的地方；

買來的食物最好是儘快吃完，不要存放太久，這樣就能在源頭避免黃麴黴毒素的生成。

此外，家中的菜板以及木製和竹製的筷子，平時存放的時候要瀝干水分，而且也要定期的消毒殺菌。尤其是菜板，生食和熟食所用的菜板要分開，使用過後要沖洗乾淨不要存留食物殘渣，可以定期的使用鹽和白醋對其消毒。廚房裡也要保持清潔乾淨，不要有食物殘渣和垃圾保留，要及時的清理出去。

只有有效去除了黃麴黴毒素滋生的環境因素，才能避免它的危害。

參考資料：

[1]《當心致癌的黃曲黴素藏在家裡的案板裡！教你4招清洗方法，今晚就照做！》 保健時報 2019.1.25

[2]《太可怕了！這種致癌物質可能你家廚房就有》 新華網 2018.11.7

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