일상 생활에서 편의와 시간 절약을 위해 많은 사람들이 먹기 전에 남은 음식을 다시 데우는 것을 선택합니다.
그러나 일부 식품은 재가열 후 영양가를 잃을 수 있을 뿐만 아니라 유해 물질을 생성하여 질병의 위험을 증가시킬 수 있습니다.
일상 식단에서 흔히 볼 수 있는 음식으로서 밥을 다시 데울 때의 안전성은 종종 간과됩니다. 사실, 쌀은 실온에서 너무 오래 보관하면 박테리아, 특히 바실러스의 매개체가 되기 쉽습니다.
이러한 쌀 속의 박테리아에 의해 생성된 독소는 고온에서도 쉽게 완전히 파괴되지 않으며, 남은 쌀은 식후 2시간 이내에 빠르게 식혀 냉장고에 보관하고 안전을 위해 섭씨 75도 이상으로 철저히 재가열하는 것이 가장 좋습니다.
일부 연구에서는 쌀의 전분이 냉장 및 재가열 후 변성되어 혈당 조절에 좋은 "저항성 전분"을 더 많이 생성할 수 있지만 제대로 가열하지 않으면 역효과를 내고 건강에 영향을 미칠 수 있다고 지적했습니다.
식품을 처음 가열하면 단백질 구조와 영양소 구성에 일정한 변화가 생깁니다.
특히 닭고기, 생선 등과 같이 단백질이 풍부한 식품을 재가열하면 단백질 구조가 더욱 변성될 수 있으며, 이는 음식의 맛과 질감에 영향을 미칠 뿐만 아니라 영양가를 감소시킬 수 있습니다.
특히 시금치와 셀러리와 같이 질산염 함량이 높은 채소는 두 번째 가열 후 질산염을 잠재적인 발암 물질인 아질산염으로 전환할 수 있습니다.
이러한 식품을 취급할 때는 가능한 한 장시간의 보관 및 재가열을 피해야 하며, 영양과 식품의 안전성을 유지하기 위해 갓 조리하여 바로 먹을 수 있는 것을 선택하거나 저온 가열을 사용하는 것이 가장 좋습니다.
감자는 가족 식탁에서 매우 흔한 재료이며 비타민 C와 칼륨이 풍부하지만 다시 데우면 감자의 전분이 고온에서 쉽게 분해되어 신경독 및 잠재적 발암 물질로 알려진 아크릴아마이드를 생성할 수 있습니다.
처음 조리한 후 남은 음식이 있는 경우 가능한 한 냉장 보관하고 다음날 먹을 때 고온에서 장기간 재가열하지 않는 것이 좋습니다.
아크릴아마이드의 생성을 줄이기 위해 감자는 찌거나 끓여서 재가공할 수 있으며, 이는 영양소 유지를 극대화할 뿐만 아니라 고온 가열과 관련된 건강 위험을 방지합니다.
시금치는 비타민 A, C, K와 철분 및 엽산과 같은 미네랄이 풍부한 영양가가 높은 녹색 잎 채소입니다. 그러나 시금치는 질산염 함량이 더 높은 채소 중 하나이기도 합니다.
시금치를 다시 가열하면 그 안에 함유된 질산염이 아질산염으로 환원될 수 있으며, 이는 체내에서 추가로 전환되어 발암성 니트로사민을 형성합니다.
연구에 따르면 아질산염은 특히 산성 환경에서 인체의 아민과 반응하여 니트로사민을 형성합니다.
이러한 변화는 잠재적인 건강 위험을 증가시킬 뿐만 아니라 혈액의 산소 운반 능력에 영향을 미치는 등 혈액 시스템에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
소비자는 시금치를 가능한 한 재가열하지 말고 영양가를 유지하고 건강 위험을 줄이기 위해 신선한 요리 직후에 먹는 것을 선택하는 것이 좋습니다.
계란은 전 세계 소비자의 일상 식단에서 흔히 볼 수 있는 식품이며 고품질 단백질과 중요한 미량 영양소가 풍부합니다. 알은 특히 2차 가열 후 잘못된 취급 및 보관 조건에서 박테리아 성장의 온상이 될 수 있습니다.
연구에 따르면 달걀의 특정 단백질은 가열될 때, 특히 완전히 가열되지 않거나 고르지 않게 가열되지 않는 경우 박테리아에 의해 쉽게 이용될 수 있습니다.
예를 들어, 살모넬라균은 삶은 달걀에서 살아남을 수 있고 2차 가열이 부적절할 경우 빠르게 증식할 수 있는 흔한 식품 매개 병원체입니다.
남은 삶은 달걀은 잠재적인 박테리아를 죽이고 식중독의 위험을 줄이기 위해 섭취할 때 최소 74°C의 중심 온도로 완전히 가열하는 것이 좋습니다.
적절한 식품 가열은 음식의 맛뿐만 아니라 식품 안전을 보장하는 열쇠이기도 합니다. 소비자는 가정 요리에서 육류 및 해산물과 같이 부패하기 쉬운 식품은 가능한 한 신선하게 조리하고 즉시 섭취해야 합니다.
남은 음식과 같이 냉장 보관이 필요한 식품은 가능한 한 빨리 냉장고에 넣어야 하며 냉장고의 온도를 4°C 이하로 유지하여 박테리아의 번식을 억제해야 합니다.
재가열하는 동안, 특히 전자레인지를 사용할 때 음식이 고르게 가열되었는지 확인하고, 가열 과정에서 음식을 저어주어 박테리아 성장의 위험을 유발할 수 있는 국부 과열 또는 과냉각을 방지하십시오.
이미 언급 한 시금치와 감자와 같이 재가열에 적합하지 않은 식품의 경우 식품 안전과 최대의 영양을 보장하기 위해 한 번에 처리하는 것이 가장 좋습니다.
적정한 식품 취급 및 가열 기술은 식중독 사고를 예방할 뿐만 아니라 소비자가 건강하고 맛있는 식단을 즐길 수 있도록 식품 안전의 초석입니다.