雪花和牛蛋撻

製作：

1.蛋撻皮：麵粉1千克、糖50克、水250克、雞蛋2個、豬油50克、黃油50克納盆，和勻后倒出揉搓至光滑，冷凍1個小時後取出擀平，放上黃油切片，反覆對折6次擀平，按壓平整即可。

2.蛋撻餡：雪花牛肉200克、洋蔥100克分別切成小丁納盆，加雞汁10克、黑椒碎10克、青芥辣5克用筷子拌勻。

3.將步驟1做好的撻皮鋪入模具內，放入撻餡30克，由外向內擠上一層丘比沙拉醬，蓋住撻餡，送進上火220℃、下火230℃的烤箱烤制20分鐘取出，走菜時取6個蛋撻裝盤上桌。

黑砂藥膳年份甲

製作：

1.選用重約2500克的8年生老甲魚1只，宰殺後剁成大塊，沖淨血水備用。鳳爪、豬肚飛水備用。

2.將剁好的甲魚盛入黑砂罐，再放入寶興黃芪6片、漢源黨參2根、石棉杜仲2小片、鳳爪6個、豬肚200克、雞湯3500克、薑片6片、花雕酒200克、鹽10克文火慢燉2.5小時。

3.開蓋下入山藥段300克、枸杞8克，扣上蓋子繼續燉約20分鐘即成。

永安黃椒蒸老蟶

製作：

1.取處理好的蟶子300克，下入微沸的熱水浸燙，迅速撈出，撕掉邊緣黑線和半邊外殼。

2.將蟶子帶殼一面朝下擺入盤中，均勻淋入自製黃椒醬30克，送入蒸箱加熱2-3分鐘，關火取出，潑七成熱油激香即可走菜。

黃椒醬：永安黃貢椒和黃彩椒去蒂去籽，分別切丁。鍋入適量豬油燒熱，下蒜末100克略炒，放黃燈籠辣椒醬250克煸炒出香氣，調入鹽、雞粉、味精各適量翻勻。倒入提前切好黃貢椒丁750克、黃彩椒丁1500克翻勻即成。

頂湯菌王煮裙邊

製作：

1.將泡發好的竹毛肚菌8克、靈芝菇菌10克、鹿茸菌8克、羊肚菌6克、竹胎菌6克、竹笙蛋8克飛水後控淨。裙邊入高湯內煨進底味，取15克與菌類一起放入燉盅內。

2.淨鍋上火，入頂級清湯100克，加少許鹽燒沸後打去浮沫，盛入燉盅內，加蓋封保鮮膜入蒸箱加熱15分鐘取出，撒香菜末、香蔥花，帶蠟燭底座上桌即可。

萍鄉蓮花血鴨

製作：

1.選用嫩活麻鴨宰殺放血，在鴨血內放入適量鹽和陳糯米攪勻，避免鴨血凝固。將鴨子去掉內臟並沖洗乾淨，瀝干後斬下頭尾，其餘部分剁成拇指大小的丁待用。

2.鍋入適量菜籽油和茶油燒熱，倒入鴨丁小火煸乾水汽，每500克鴨子放適量鹽、小米椒碎200克、蒜末50克、薑末50克爆炒出香氣，放蠔油10克、米酒、啤酒各適量翻炒均勻，關火盛出放涼，按照每600克為一份分裝待用。

3.鍋入沙拉油燒熱，下蒜末20克、鮮紅小米椒圈15克、薑末10克、干辣椒碎3克爆香，倒入一份提前處理好的鴨丁翻炒，添清水沒過食材，調入雞精10克、味精5克、東古一品鮮醬油5克、胡椒粉2克、麻辣鮮料粉3克、香甜醋5克翻勻，再放少許老抽調色，大火燒沸，放美人椒圈50克，將湯汁收至原來的1/3，加入適量鴨血，撒胡椒粉1克袪腥，淋明油翻勻，關火盛入小銅鍋，稍作點綴即可走菜。

黑金阿膠香肘卷

製作：

1.豬前肘燎淨表面餘毛，刮洗乾淨，涼水下鍋加蔥段、薑片、料酒汆去浮沫，撈出洗凈後下入五香鹵水煮透，浸泡放涼至入味，撈出控淨后剔骨。

2.將處理好的肘子淨肉用紗布捲成直徑約為3釐米的圓柱，包入保鮮膜封口，入冷藏冰箱靜置12小時至定型。

3.豬皮燎去餘毛，刮洗乾淨後入涼水，加蔥段、薑片、料酒各適量汆燙袪腥，撈出洗凈，取100克下入凈鍋，加料包（蔥段、薑片各適量放入紗布袋系緊）料酒、清水500克大火燒沸後熬至濃稠，撈出料包，放入阿膠100克，小火熬至黏稠，保溫待用。

4.將步驟2捲好的肘子卷，撕去保鮮膜和紗布待用。在圓柱矽膠模具底部淋一層阿膠皮水，使其厚約2毫米，待其定型，放入肘子卷，澆入阿膠皮水直至完全覆蓋食材，放入冷藏冰箱靜置定型。

5.廚房接單後，取出阿膠肘卷脫模，改刀成厚約1釐米的圓片，表面點綴藍色花草即成。

開胃酸湯老鴨煲

製作：

1.選用重約1500克的麻鴨摘凈內臟，重約800克的筒子骨1根，分別置於細流水下泡洗去淨血汙，瀝干待用。安吉筍干提前泡發，洗净待用。

2.將處理好的筒骨、老鴨一同下鍋，添涼水沒過，加高度白酒燒開，打凈浮沫，撈出沖洗乾淨，瀝干後放入大砂鍋。

3.淨鍋入豬油燒熱滑透，下野山正段20克煸香，放貴州酸菜150克翻炒出香，將炒好的酸菜和野山椒倒入砂鍋，加黃酒60克大火燒沸，轉小火煨約4小時，起鍋前調入鹽20克、胡椒粉10克即成。