包子乃是家家戶戶皆可操持的麵食，然而，諸多人士蒸制而出的包子，其餡料乾柴且生硬，全然不具店鋪中那般鮮嫩多汁的口感。實則，關鍵就藏於炒餡時的兩個關鍵步驟！今時今日，分享一位從業達三十載的麵點師傅的私房秘訣，只要掌控“先鎖水后調味”之技法，定然能保證蒸出的包子餡料鮮嫩多汁，輕咬一口，滿口香溢，即便放涼，亦不會幹硬。

材料準備（約二十個包子餡量）

主料：

• 五花肉四百克（三分肥七分瘦）
• 大蔥兩根
• 姜一小塊

配料（可選）：

• 香菇五朵
• 粉絲一小把
• 白菜二百克

調味料：

• 生抽兩大勺
• 老抽一小勺
• 白糖一小勺
• 白胡椒粉二分之一小勺
• 香油一大勺
• 花椒油一小勺

詳細製作步驟

1. 肉餡處理（鎖水關鍵第一步）

1） 五花肉採用手工剁餡之法（切勿使用絞肉機）。2） 分三次添加五十毫升蔥姜水，每次皆沿同一方向攪拌至完全吸收。3） 加入一個蛋清，持續攪拌至肉餡上勁。4） 最後拌入一大勺香油，以封住水分。

2. 配料準備

1） 香菇泡發后切丁，粉絲泡軟後切段。2） 白菜切碎，加鹽醃制十分鐘，擠干水分。3） 大蔥切末，薑剁成細蓉。

3. 炒製餡料（入味關鍵第二步）

1） 熱鍋涼油，先將蔥白與薑末爆香。2） 放入肉餡，迅速劃散至變色，即刻盛出。3） 原鍋炒香香菇和粉絲。4） 肉餡回鍋，加入所有調味料。5） 關火後拌入蔥綠和白菜。

4. 冷藏醒味

1） 炒好的餡料徹底放涼。2） 密封冷藏兩小時以上。3） 使用前拌入花椒油。

關鍵兩步解析

1. 手工剁餡+打水：維繫肉質纖維的完整，蔥姜水令餡料飽含汁水。
2. 分開炒制+后調味：防止過度加熱致使肉質老化，鎖住鮮嫩之態。

變化餡料

• 牛肉餡：改用牛腩肉，並添加適量皮凍。
• 素餡：以豆腐和雞蛋替代肉類。
• 海鮮餡：加入蝦仁和魚肉。

成品特點

如此製出的包子餡料，肉質鮮嫩而不柴澀，咬開之後，汁水豐富。香菇和粉絲吸納了肉汁的鮮美，白菜增添了清脆的口感。調味恰到好處，絲毫不掩食材的本真滋味。不管是蒸包子、煎餃，還是製作餡餅，皆能保持多汁美味之態。

小貼士

1. 肉餡最佳為現剁現用，切勿冷凍。
2. 炒製之時，火候宜大，時間宜短。
3. 冷藏可令餡料更具滋味。
4. 包之前再拌入花椒油以增香。