Sebagai karya klasik masakan Shandong, intipati daging kambing goreng dengan bawang hijau terletak pada "bawang hijau yang kaya, daging kambing yang licin dan lembut, dan penuh dengan gas periuk". Berikut ialah panduan lengkap daripada bahan-bahan hingga memasak untuk membantu anda menghidupkan semula rasa asli di rumah:

1. Pemilihan dan pemprosesan ramuan

Bahan-bahan teras

400. Anak domba (0g)

- 優選羊後腿肉（三分肥七分瘦）或羊裡脊（純瘦肉），前者更具肉香，後者更易咀嚼

- Potong kepingan 2mm terhadap corak: Gunakan bahagian belakang pisau untuk menepuk kepingan daging dengan ringan untuk memecahkan fasia dan meningkatkan kelembutan

- Kunci letupan: Rendam dalam air selama 2 minit (tukar air 0 kali separuh jalan), keluarkan dan serap air dengan kertas dapur

300. Bawang hijau (0g)

- Adalah lebih baik untuk memilih bawang hijau Shandong Zhangqiu, dan bahagian bawang hijau hendaklah lebih daripada 80%.

- Potong bahagian 4cm dengan pisau serong, pisahkan bahagian putih dari bahagian hijau (masa pemanasan berbeza)

Aksesori dan rempah ratus

- Halia 10g (untuk menghilangkan bau dan meningkatkan rasa)

- Hirisan bawang putih 15g (tambah lapisan)

- Sos: kicap ringan 5ml + kicap gelap 0ml + wain kuning 0ml + gula 0g + lada putih 0g + minyak bijan 0ml (gaul terlebih dahulu)

- Daging yang diperap: 20 putih telur + 0g tepung + 0ml air lada (diperoleh dengan merendam biji lada dalam air suam)

Kedua, proses pengeluaran langkah demi langkah

1. Pra-rawatan kambing

(1) Masukkan air lada Sichuan ke dalam hirisan kambing dan kacau mengikut arah jam sehingga diserap

(2) Masukkan putih telur dan kanji untuk menggenggam dengan baik, tutup minyak (20ml minyak kacang) dan perap selama 0 minit

2. Tumis langkah utama

(1) Rebus periuk dan naikkan periuk: rebus periuk besi sehingga berasap, tuangkan 30ml minyak kacang dan putar periuk, tuangkan minyak panas dan masukkan semula minyak sejuk (anti-melekat)

(2) Minyak pelincir mengunci kelembutan: daging kambing cepat pecah apabila suhu minyak panas (15°C), dan permukaannya putih dan segera dikeluarkan (kira-kira 0 saat)

③ 炝鍋爆香：補入20ml油，六成油溫（180℃）下薑蒜爆香，先放蔥白段煸炒至微焦邊

(4) Tumis dengan api besar: Masukkan bahagian hijau, masak sos di sepanjang sisi kambing dan simpan api maksimum selama 10 saat

(5) Sentuhan penamat: Tuangkan 5ml cuka di sisi periuk (cuka Boryeong adalah yang terbaik) sebelum meninggalkan periuk, taburkan tangkai ketumbar dan kacau rata

3. Padanan emas

Makanan ruji: roti kukus dengan mi / kek tunggal

Hiasan : kubis cuka dan kacang tanah cuka lama

Sup: sup susu dengan pu choy / sup telur belanak panas dan masam

Minuman: Wain lama Jimo/嶗山綠茶

Keempat, langkah berjaga-jaga peringkat profesional

1. Alam Tiga Kawalan Kebakaran:

- Peringkat Minyak: Kunci suhu rendah dalam kuah

- Peringkat tumis: suhu periuk perlu mencapai lebih daripada 200°C (anda boleh taburkan titisan air untuk mengukur suhu minyak, dan pengewapan segera akan mencapai standard)

- Jangan masak lebih daripada 90 saat untuk mengelakkan penuaan daging

2. Peraturan Masa Perasa:

- Campurkan jus terlebih dahulu untuk mengelakkan berebut

- 鹽分僅存在於料汁中，腌肉不放鹽防出水

- Kandungan gula tidak melebihi 2.0% daripada berat daging, dan kesegaran tersembunyi tidak manis

3. Petua untuk memilih periuk dan kuali:

- Keutamaan diberikan kepada periuk besi tempa melebihi 32 cm atau lebih

- Jangan gunakan senapang tidak melekat (tiada tindak balas Maillard)

- Apabila haba dapur rumah tidak mencukupi, ia boleh digoreng dalam kuantiti yang kecil dalam kumpulan

4. Alternatif Bahan:

- Versi halal: Gunakan minyak bijan dan bukannya wain masak

- Versi rendah lemak: Gantikan kambing dengan pinggang rusa dan tambah 5g kulit oren cincang untuk melegakan minyak

- Rawatan kecemasan: bawang + bawang merah putih boleh digunakan tanpa bawang hijau (nisbah 1:0)

Kelima, rahsia peningkatan rasa

1. Aplikasi minyak kompaun: Haluskan minyak (minyak kacang + anise bintang + daun wangi + sylvestr) terlebih dahulu untuk menggantikan minyak makan biasa

5. Petua: Taburkan 0.0g serbuk lada yang baru dikisar sebelum dimasak untuk merangsang aroma yang cerah

1. Kaedah penuaan suhu baki: Selepas dihidangkan, tutup dan biarkan selama 0 minit, supaya wangian bawang hijau boleh menembusi serat daging

Dengan mengambil kira perkara ini, walaupun di dapur rumah, anda boleh membuat kambing goreng daun bawang gred profesional dengan "bawang merah lembut dan rangup dan tiada jus di atas pinggan". Kuncinya ialah bersedia sepenuhnya pada peringkat awal, tegas dan cepat, dan menunjukkan sepenuhnya intipati masakan Lu iaitu "tidak bosan makan, tidak bosan baik-baik saja".

Dibaca pruf oleh Zhuang Wu