2024年10月，上海國際會展中心，一場關於中國包點產業的盛會上，西安小六飲食集團斬獲兩項大獎。
聚光燈下，獲獎者高舉獎盃，背後是“小六湯包”的巨幅海報——十八道褶子的湯包圖案，恍然間與三十年前西安文藝路的第一家門店遙相呼應。
1994年，當張安新在西安文藝路支起湯包攤時，或許未曾想到，這隻包子會成為全國知名性連鎖品牌，進而撬動中國餐飲業的資本神經。
獲獎的去年，恰好是小六飲食成立30周年，從直營連鎖，到佈局上游供應鏈，某種程度上，小六也是中國餐飲工業化進程的小小縮影。
站在紀念意義的時間節點上，小六飲食選擇再出發，這次的發展則有了多元供應鏈和創新商業投資的新敘事。
1994年，當張安新在西安文藝路支起湯包攤時，或許未曾想到，靠湯包能建立小六湯包的連鎖商業王國，並在日後涉足資本市場。
彼時的中國餐飲業，尚未走出“夫妻店”模式，標準化與連鎖化還是舶來品的專利，但創始人張安新成為最早一批“吃螃蟹的人”。
此後三十年，小六以湯包為核心，輔以本地特色菜餚，通過直營連鎖+中央廚房供應鏈的模式，深耕並走出西安，在西安、鹹陽、寶雞、蘭州等地開出70余家門店。
多年積澱後，小六湯包於2017年成功掛牌新三板，成為陝西首家掛板餐飲企業，走到了企業發展的成人禮，並在次年交出營收突破3億元的成績單。
這一成績的背後，是西安人對“家文化”湯包的偏愛，也是這個本土品牌發展的高光時刻，更是中國餐飲工業化進程的縮影。
2020年，“小六湯包”更名“小六飲食”，成為繼新三板掛牌后的分水嶺事件，張安新提出“聚焦百姓餐桌，貫通產業鏈條”，基於此前供應鏈的積累，公司從單一餐飲品牌向食品供應鏈巨頭躍遷。
而30年節點上，小六飲食則再次調整和更新發展敘事。
2023年11月實控人張安新成立西安食大事控股有限責任公司（以下簡稱：西安食大事），“食大事”的含義為食事皆大事，按照張安新的設想，食大事公司將作為業務統籌管理的平臺，公司業務佈局將清晰地圍繞三個模組運營。
新三板掛牌的小六飲食，是公司出發的起點，將繼續專注餐飲連鎖，並進行品牌轉型和重塑，張安新表示，如小六湯包從店鋪的設計，產品結構調整，品牌的形象輸出，會採取更年輕化的策略。
但對於餐飲連鎖的跨地域和規模擴張，張安新有新的思考和理解，“此前小六出陝的失利讓我們意識到，小六作為西安特色品牌，並不一定適合異地擴張”，所以小六飲食不再做大規模的異地擴張，而是縱深做好品牌，做更多的社區店。
西安樂鮮則屬於供應鏈模組，不同於多數企業的供應鏈僅滿足自身連鎖經營，小六的供應鏈板塊是公司未來的核心業務，除了賦能旗下連鎖品牌，更多是為其他餐飲品牌提供標準化半成品，或者定製類產品。
第三個板塊為商業投資，張安新判斷，后商業時代微型街區必將興起，因此小六已經提前佈局迷你街區品牌“渭街裡”，通過物業投資或租賃，或提前介入開發商商街設計佈局的模式，對社區商業作統一的招商和品牌運營。
小六實體餐飲起家，但發展了30年，在擴張的高峰期，也僅有70多家門店。
一方面，小六是本土特色餐飲品牌，一碗粥、一籠湯包，承載著許多西安人的美好回憶，走出去反而容易遭遇“味蕾抵抗力”。
在張安新看來，一方水土養一方人，小六的根在西安，“止步”於本地市場，將“護城河”挖深，才是小六目前最好的歸宿。“小六的目標並不是想要做百年老店，而是如何能再活30年，一家百年老店是需要一步步地積累，未來10年在西安小六湯包極限也就是100家實體門店，但我們可以孵化出其他餐飲品牌在西安市場繼續深耕。”
另一方面，餐飲行業無疑是近幾年來最為蕭瑟的行業。尤其是2023年以來，行業內捲加劇，市場飽和度逼近臨界點，網紅品牌在全國“攻城略地”，本土餐飲影響首當其衝。
據張安新透露，2024年小六也關閉了10多家經營狀況不好的門店。
年報顯示，2021年至2024年上半年，小六飲食分別為3.34億元、2.83億元、4.07億元、1.93億元。
而將時間線再往前倒推，2016年至2020年期間，小六的凈利潤始終維持在千萬元左右。
實體門店有天花板，供應鏈卻能無限延伸，隨著餐飲競爭的白熱化，國內餐飲業的競爭已升級為供應鏈戰爭。
早在2000年小六就設立了自己的“中央廚房”，彼時尚沒有供應鏈一說，叫“交貨中心”。2012年，經歷三代中央廚房的打磨發展，小六投建中央生產中心即現草灘四路16000平方米的生產基地，2016年成立西安樂鮮，進一步加深供應鏈佈局。
其通過“規模化採購、集約化生產”模式對原材料進行初加工、切配、烹製、冷藏、包裝、配送，通過人工與專用設備相結合的方式批量生產製作成成品、預製品、粗加工品，有效保障產品統一的品質、統一的口味。
這種超前謀劃，既滿足了小六餐飲直營門店的供應，同時又將供應鏈外延，根據客戶需求對產品工藝、規格、口味、包裝等進行定製化生產加工和銷售，與711便利店、盒馬鮮生、蘭湘子、徐記海鮮、三寶烤肉等頭部品牌開展合作。
此番小六飲食架構和業務調整，張安新向記者透露也是為了更專業地做多元供應鏈，供應鏈前期投入大以及目前的發展也是舉步維艱，需要很長的養成期，但他篤定“連鎖餐飲擴張，上游供應鏈是核心，未來餐飲行業的競爭實際上是供應鏈競爭。”
隨著客戶的進一步增多，現工廠的產能、效率很難供應起來，因而張安新也在籌劃打造新的工廠，“現在的工廠面積太小、太局限，導致有一些先進設備進不去。產能跟不上，我們也損失了很多大單。”
每經記者注意到，3月21日，經開區與西安食大事簽訂投資合作協定，食大事控股計劃投資3億元建設食大事·樂鮮鮮食智慧工廠專案。專案包括智慧生產工廠、智慧冷鏈集配、工業旅遊、智慧產協數位中心等領域，建成后可實現年營業收入8億元。
此外，供應鏈公司上市計劃也在同步進行中。據張安新透露，西安樂鮮從小六飲食分拆出來后，已經開始按照主機板上市的標準在輔導。
在供應鏈體系日臻成熟之際，張安新也在謀劃新的商業篇章。
基於對消費趨勢的前瞻研判，其團隊打造的迷你街區品牌“渭街裡”首作落地經開區。
據張安新判斷，隨著消費者購物行為或者叫消費行為重新向街區轉移，后商業時代，傳統盒子商業的黃金時代正在褪色，小微型社區商業既能精準觸達3公里生活圈，又可實現“下樓即消費”的便利性，且抗週期能力更強。
2023年，張安新投入5000萬元買下了經開區草灘尚稷路綠城桂語瀾庭南門的一排臨街商鋪進行規劃調改，親自設計和招商，開啟了他的微型商業實驗。
每經記者實探“渭街裡”發現，整個街區小而精、小而全，除了西安人耳熟能详的小六汤包、魏家涼皮、城南餃子館等餐飲品牌外，又引入肯德基、倌茶等時尚品牌吸引年輕客群。
此外，該街區還設置了英語閱讀室、傳統茶飲館、電信營業廳、快遞驛站等一系列服務配套，基本形成“15分鐘優質生活圈”的完整拼圖。
整體來看，渭街裡作為微型社區商業，為家庭就近社交提供了一站式消費休閒體驗，涵蓋多個年齡段，又結合了“煙火氣”和“生活圈”，促進了鄰里之間的親密關係，提升了居民的生活幸福感。
張安新告訴記者，渭街裡面積不大，主要以吃為主，下一步也會引進一些小型的理髮店、鮮花店、寵物店專案以及微型酒店專案。“這個街區，是現在整個高鐵新城人流量最大的地方，到飯點全部排隊。也是為了給後商場時代做準備，這裡都是一二樓開放式的，消費者逛起來會很舒服，沒有壓力。”
關於渭街裡，張安新的目標是10年之內在西安做上50個專案。
不過，後續“渭街里”專案或不再局限於自持物業，而是提前介入開發商商街設計，以長期租賃的形式實現。
“先打兩個樣板出來。”張安新表示，“未來將採取‘重資產標杆+輕資產輸出’的模式，通過與開發商前置合作介入設計階段、定製化招商運營，計劃十年形成50個專案的品牌矩陣。”
渭街裡這類紮根社區的商業形態，實質是在重構“人貨場”關係，某種程度上，也在敘寫小六30年再出發的新“創業”故事。
每日經濟新聞