출처: Polar
식량 교환과 관련해서는 무역 외에도 전쟁으로 인해 난민들이 북쪽에서 남쪽으로 흘러 들어갔고, 북쪽의 음식 문화와 함께 잘 알려진 북부 구운 오리가 그 중 하나입니다.
북부의 오리 구이 기법을 흡수한 후, 이 유능한 광둥식 요리사는 "어떤 광둥식 거위도 살아서 주강을 건널 수 없다"는 대담한 발언을 하기도 했습니다. ”
거위를 먹어라, 진심이다.
광둥 요리는 맑지만 가볍지 않고, 신선하지만 저속하지 않고, 부드럽지만 날것이 아니고, 기름기가 있지만 기름기가 없습니다. 엄격한 기준에 따라 단단한 고기를 가진 검은갈기러기는 Lao Guang이 구운 거위를 만드는 첫 번째 선택이 되었습니다.
拔毛、去翅、封腔、充氣、風乾、燒制。 招招相連，步步遞進。 燒鵝的烹飪像是在修鍊一門高深武學，內功外功缺一不可。
Guancheng의 Daling Mountain의 주변 강망은 밀집되어 있으며 기후는 따뜻합니다. 열매 나무는 그곳에서 달콤하고 달콤한 열매를 맺으며, 열매가 떨어진 후 나무를 접어 장작으로 만들고 태우면 광둥 사람들이 가장 좋아하는 구운 거위 장작 인 열매 열매에서 삐 소리가 나고 터집니다.
거위를 오븐에 들어 올려 불을 붙이면 활활 타오르는 붉은 불꽃이 거위를 핥아 적갈색 호박색으로 조금씩 물듭니다. 유리처럼 맑은 기름기가 단백질의 탄 향기를 넘치고, 가벼운 우디 향이 커플처럼 집착하여 서로를 껴안습니다.
거위의 피부가 완전히 적갈색으로 변할 때까지 한 시간을 더 기다린 다음 거위를 꺼내서 펴고 잘게 썰어 제공할 수 있습니다.
鵝不熱，不要；皮不脆，不試；肉不嫩，不吃；不入味，不嘗；沒鵝汁，不碰。좋은 구운 거위는 한 조각을 자른 후에도 여전히 살과 뼈가 부드럽고 바삭해야 합니다.
일반적으로 손님들은 육즙이 많고 기름진 샤좡(Xiazhuang)을 선호하며, 까다로운 미식가 씨 카이 란(Mr. Cai Lan)은 구운 거위 머리를 좋아합니다."우선 거위 머리와 턱을 제거하고 뚱뚱한 거위 혀를 먹었습니다...... 거위의 머리를 양손으로 부드럽게 부러뜨리면 체리만큼 큰 거위의 뇌가 드러나고 빨아먹습니다. ”
거위를 썰고 구워서 치료하는 손님이 있는데, 이는 거위를 제거할 수 없는 광둥 사람들의 열정입니다.
미식가 첸 샤오칭(Chen Xiaoqing)은 가장 고급 재료는 가장 간단한 조리 방법만 필요한 경우가 많다고 말한 적이 있습니다. 잔장 사람들은 그렇게 생각합니다.
잔장 사람들의 눈에는 백색 절단이 재료에 대한 큰 시험입니다. 다른 곳에서 거위를 칭찬할 때는 부드럽고 상쾌하다거나 부드럽고 찹쌀하며 맛이 뼈에 좋다고 말하는 등 다양한 측면에서 항상 진입점을 찾아야 합니다. 그리고 잔장에서 거위를 칭찬하려면 "이 화이트 컷 거위는 정말 맛있고 거위 맛이 가득합니다"라고 말하면 됩니다.
여기 잔장 사람들의 말을 들으면 엄지 손가락을 치켜 세우고 물건을 아는 것에 대해 칭찬해야합니다.
잔장의 흰 거위는 기절한 거위처럼 단순히 물에 데치는 것이 아니라 뽑은 거위를 약초가 들어간 수프에 담그고 2400초 동안 끓인 다음 꺼내서 잘게 썰어냅니다. 시간은 맛의 마법이고, 한 순간은 더 오래되고, 한 순간이 줄어든 것은 끈질깁니다.
잔장(張江) 사람들은 매콤하고 따뜻한 모래 생강을 먹으면 바다의 습기와 추위를 없애는 데 도움이 된다고 믿습니다. 따라서 광둥 사람들이 생강과 양파 디핑 소스를 곁들인 화이트 컷 닭고기를 먹는 것처럼 모래 생강 간장도 잔장 화이트 컷 거위와 꼭 어울려야 할 필수품이 되었습니다.
분홍색과 흰색의 거위살을 젓가락으로 집어 올리면 모래 생강 간장 사이를 걸으면 감칠맛이 가득 나옵니다. 약국에 담근 거위 껍질은 줄어들고 조여지며, 거위 고기는 부드럽고 포만감이 있으며, 모래 생강은 식물과 나무 특유의 매운 향이 납니다.
차오산은 바다와 가깝고 습한 기후로 인해 음식을 보존하기가 어렵습니다. 이러한 지리적 조건 하에서 차오산족은 주의를 기울인다"약과 음식은 같은 원천이고, 약과 음식은 같은 원천입니다.""신선한, 조리된, 건조된, 짠맛, 절임"식습관을 개발했다. Chaoshan 사람들의 오래된 breight의 냄비, 쓰촨 고추는 따뜻하고, 귤 껍질은 가래를 녹이고, 정향은 양을 돕고, 감초는 기를 기운냅니다......
차오샨 사람들이 약국에 들어갈 때 항상 의사를 찾는 것은 아니지만, 호그와트의 물약 교수처럼 자신의 요리법을 능숙하게 사용하고, 바이지 캐비닛을 클릭하고, 겉보기에 쿠키 커터 재료에서 음식을 더 맛있게 만드는 열쇠를 찾을 수도 있습니다.
차오산의 거위는 소금물에 흠뻑 젖는 운명을 피할 수 없습니다.
차오산은 지역의 좋은 희생물이며, 거위는 "선한 사람을 젊어지게 하고 악을 쫓아내는" 상서로운 것으로 여겨지며, 지역 주민들은 항상 가장 크고 좋은 거위를 사용하여 신에 대한 존경을 표현하는 데 익숙합니다. 그래서 '어린 닭과 거위'라는 현지 속담이 서서히 퍼지고 있다. 닭은 젊고 연한 것을 선택할 수 있으며 거위는 "새의 왕"으로 알려진 Chenghai 사자 머리 거위는 자연스럽게 Chaoshan 소금물 거위의 첫 번째 선택이되었습니다.
찐 거위의 생산은 국물을 매달아 넣고, 돼지 뼈를 끓이고, 향신료를 볶는 것으로 시작하여 향 분자가 빨리 깨어날 수 있도록 해야 합니다. 강한 향의 균형을 맞추기 위해 냄비에 소금물과 향신료를 먼저 넣으십시오. 그런 다음 거위를 통째로 넣고 끓이는 과정에서 거위의 피부가 매력적인 캐러멜 색으로 변하고 매리 네이드가 거위 고기에 완전히 잠길 때까지 거위를 뒤집어 네 번 매달아 놓습니다.
찐 거위는 지방이 많고 맛있는 부분은 거위 고기뿐만이 아닙니다. 푸아그라는 부드럽고 크림처럼 입안에서 녹습니다. 구즈넥은 단단하고 섬세하며 부드러운 뒷맛이 있습니다. 거위 머리는 두껍고 꽉 차 있습니다. 거위의 창자는 바삭바삭하고 달콤하고, 부위마다 장르가 다르고, 어느 것도 비교할 수 없을 정도로 맛있습니다.
차오샨 사람들은 찐 거위를 매우 중요하게 생각하며 양념장도 놓지 않습니다. 거위살을 얇게 썰어 거위알을 반으로 벌려 뜨거운 흰 쌀밥 위에 가지런히 쌓은 다음 향긋한 양념장을 한 숟가락 붓고 청양고수 몇 조각을 뿌린 후 마늘 식초 한 접시와 함께 제공합니다.
"맛있어요!" 힘든 하루 일과를 마치고 나면 이 향긋한 거위밥 한 그릇을 빌려 마음을 가다듬어야 합니다.
강과 산을 걷고, 봄과 가을을 지나 씨족에 대한 차오산족의 애착과 생계는 "사람과 신이 공유하는" 소금물 거위에 숨겨져 있습니다.물과 흙의 한쪽은 식단의 한 쪽을 만들고, 식단의 한쪽은 향수를 불러일으킵니다.
광동성의 북부는 산이 많고 녹색 봉우리와 녹색 봉우리가 있으며 물의 흐름이 구불구불합니다. 본래의 맛에 신경을 쓰는 린하이족에 비해 산족은 맛이 더 강하고 단단한 고기를 선호합니다. 하카 요리의 재료가 주로 가금류와 사냥감이라는 사실에 근거하여 "맑은 닭고기는 없고, 신선하지 않은 고기는 없고, 향이 없는 오리는 없고, 거위는 두껍지 않다"는 말이 있습니다.
잘 알려진 속을 채운 두부 외에도 하카 사람들은 좋은 거위를 만듭니다. 이 거위는 찐 거위인가 거위인가 궁금해하는 외부인이 많다.
"Rok"은 광둥어로 요리하는 것을 의미하며, Hakka 토속어에서 "roku"는 팬에 음식을 넣고 피부가 바삭하고 속이 부드러워질 때까지 볶는 또 다른 의미를 가지고 있습니다.
Roku의 과정은 간단해 보이지만 Hakka Roku의 기본 유산이기도 한 음식에 대한 높은 경외심을 유지해야 합니다.
客家碌鵝以百日成熟、重約三公斤的烏鬃鵝為宜。要先經過油煎，鵝如果過瘦，則太乾柴；如果過重，便過於油膩，也不能保證鵝肉的嫩滑。
碌鵝只需先將鵝洗凈，抹上醬汁就能夠下鍋油煎。等鵝身焦黃，溢出香氣，再加水燒煮。四十分鐘后開蓋淋汁，耐心的客家人總會一勺一勺地將醬汁倒在鵝背上，直至每一寸鵝肉都被醬汁浸潤包圍。
좋은 거위는 부드러운 고기를 먹는 것이 좋으며, 거위 뼈에서 향이 조금씩 새어 나와야 합니다. 한 입 베어 물면 육즙이 튀고, 힘차게 씹은 후 단순하고 풍부한 짠 향을 경험한 후 치아 사이에 약간의 달콤한 뒷맛이 태어납니다.
바쁜 시간이 지나고 가족들은 식탁에 둘러앉아 짠맛과 단맛이 어우러진 생명의 맛을 느낄 수 있는 검은콩 소스를 곁들인 약간 무거운 거위를 즐겁게 나눠 먹었습니다.
광둥 사람들은 음식과 음료를 잘하고 요리를 더 잘합니다. 해안 지역에서 산악 지역 사람들의 기호에 이르기까지 다양한 떼루아가 다양한 거위를 키웠고 거위를 먹는 다양한 방법도 파생되었습니다. Guangfu 로스트 거위, Zhanjiang 화이트 컷 거위, Chaoshan 찐 거위, Hakka Lu 거위 외에도 "요정 같은" Shunde 취한 거위, "남자보다 여성" Yangjiang 거위 쌀도 있습니다......
"마을 개를 쪼아먹고 지나가는 사람을 때리는 것"에 익숙한 거위는 언젠가 광둥 사람들에게 질식하여 식탁 위의 좋은 완탕이 될 것이라고는 꿈에도 생각하지 못했을 것입니다.
거위, 볶거나 절인 것, 삶거나 삶은 거위, 맛은 구별할 수 없지만 항상 맛있습니다. 식탁에 거위가 빛나게 하는 것은 거위에 대한 광둥 사람들의 가장 높은 찬사입니다.