饞嘴蛙

特點：

麻辣味正，肉質細嫩。

原料：

牛蛙400克，萵筍100克，雞腿菇、花椒、大蒜、姜、蔥、青紅椒、泡椒各適量。

調料：

植物油、鹽、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁、水澱粉各適量。

做法：

1、牛蛙處理乾淨，剁成塊，加鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉醃制；萵筍去皮，洗凈，切小塊；雞腿菇洗凈；大蒜去皮，洗凈；姜去皮、洗凈，切片；蔥、青紅椒均洗凈，切段；泡紅椒剁碎。

2、將萵筍、雞腿菇分別放入沸水鍋中焯熟後撈出，盛入碗中。

3、鍋內入油燒熱，放入牛蛙炒至斷生后撈出。

4、鍋內留油燒熱，放入蒜瓣、薑片、蔥段爆香后撈出，入泡紅椒炒出香味，加入牛蛙，注入少許清水燒開，烹入鹽、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁燒至牛蛙入味，起鍋盛入裝有萵筍、雞腿菇的碗中。

5、起鍋入油燒熱，入花椒、青紅椒段爆香后，淋在蛙肉上即可。

關鍵：

牛蛙要現殺肉質才鮮美滑嫩，以殺后20分鐘內烹製最佳，另外牛蛙肉不宜長時間腌漬，以免影響其味道。

避風塘酥皮牛肉粒

成分：

牛腱子、避風塘料、酥皮。

做法：

1、簡單地說這道菜就是把牛肉切成小方塊，焯水鹵製再風乾，然後裹上自製的酥皮，放入油鍋中炸制，以酥皮起酥上色為準撈出控油裝盤，再把準備好的避風塘料撒在酥皮牛肉粒上（這個做法，酥皮有個厚厚的殼，雖然是酥脆可口，但和避風塘料有些脫節，感覺是硬加上去的）。

2、如果，在裹了酥皮後，酥皮不要裹太厚，直接粘上避風塘料去做，避風塘料會在炸的過程中糊掉。

3、最好的解決辦法是，牛肉裹酥皮後炸制定型后撈出控油，表面吸乾油脂粘蛋液再沾上生避風塘料入鍋炸制，控制火候很重要。

4、最後，在出鍋裝盤后，表面再撒一層熟避風塘料（炸麵包糠、炸蒜蓉、炸豆豉，喜歡吃辣的還可以加入適量的炸辣椒碎），調味用鹽、雞精、味精等。

川湯圓子

製作：

1、把豬肉（肥三瘦七） 和老薑一起用刀剁細，納盆后加鹽、醬油、味精、雞蛋液、紅薯澱粉和清水，順著一個方向攪勻上勁，然後送入冰箱冷藏室冷藏5分鐘。

2、淨鍋入化豬油燒熱，下入芽菜末和千張條炒香，摻入鮮湯燒沸並熬出味，再用手把攪勻的豬肉泥擠成丸子下鍋，用小火煮熟后，調入鹽和味精，下入去根的黃豆芽煮熟，出鍋裝盆即成。