3月23日《廣西日報》頭版刊發文章《芋中之王“扣”萬家》

廣西雲-廣西日報記者 黃海健

報紙版面截圖。

春分時節，馬嶺河畔水汽氤氲，岸邊的青石板上浮起一層薄霧；遠處，荔浦市馬嶺鎮新黎村，青瓦白牆的農舍在煙雨中若隱若現。朱勇輕輕推開“水韻黎寨農莊”的雕花木門，簷角水珠落下，在木地板上濺起細碎星光。

“這兩月賣了3000多碗，忙得很，灶火都要燃到落星子！”朱勇滿臉自豪，他在當地可是小有名氣的荔浦芋扣肉製作人。他拿起滿是歲月包漿的竹筐，渾圓飽滿的荔浦芋滾落案板，紫褐外皮之下，雪色肌理間，紫紅筋如檳榔紋蜿蜒，這便是康熙年間獲封“芋中之王”的“檳榔芋”，荔浦芋扣肉的靈魂食材。朱勇的刀輕快舞動，芋片瞬間鋪滿案板。

據記載，荔浦芋於1709年前後從福建漳州傳入荔浦，經荔浦歷代農人悉心栽培，在桂林喀斯特地貌的肥沃土壤中，沉澱出集香、粉、糯、甜於一體的獨特風味。從乾隆時期的“皇室貢品”，到如今暢銷海內外的農優特產，荔浦芋承載著山水靈氣。荔浦市農業農村局數據令人振奮：年種植面積超5萬畝，總產量10萬余噸，總產值超21.46億元；出口美國、日本、德國等地的荔浦芋系列產品年銷售收入超2億元。2024年地理標誌農產品荔浦芋全產業鏈推介會上，8.1萬噸芋頭香飄四方，簽下9.37億元合同。

芋頭扣肉起源於明代，傳說香客將禮佛後的祭品五花肉與芋頭切片混蒸，意外成就了這道美味。數百年來，這道菜在桂北地區的婚喪嫁娶、節慶宴席上流轉，成為無數遊子心中的鄉愁象徵。2018年9月，荔浦芋扣肉被列為中國菜之廣西十大經典名菜；2024年9月入選“桂菜十大名菜”。

“這道菜傳承了中原南遷的梅乾菜焖肉技法，要經過煮、炸、腌、蒸四道工序。”朱勇邊說邊將肥瘦相間的五花肉焯水，接著用針尖在溫熱的肉皮上均勻刺孔，隨後下油鍋。“滋滋滋”，油面瞬間沸騰，氣泡從肉皮細孔湧出，在琥珀色油浪中歡騰。漸漸地，肉皮染上金棕色，虎皮紋如灕江石上鐫刻千年的水波紋般燦爛綻開。

朱勇將炸好的五花肉均勻切成片。記者 黃海健 攝

“炸好的肉要立刻放入溫水中，利用熱脹冷縮原理，讓豬皮更緊實酥脆，同時吸收一定水分，保證內部鮮嫩多汁。”朱勇趁著五花肉浸泡的間隙，把切好的芋片放入油鍋，炸至外表微黃。

腌料調和、裝碗蒸制……在朱勇手中，肉皮朝下的五花肉與芋片緊密相連，像琴鍵交替緊扣排列在瓷碗中。當竹木蒸籠蓋落下，馬嶺河的流水彷彿化作雲氣，裹挾著蔥薑的香、三花酒的醇厚、豆腐乳的濃郁，在時光見證下，完成這場“好事成雙”的葷素聯姻。

“扣碗那聲響，是開席的鑼鼓。”朱勇翻碗動作乾脆利落。扣碗掀開，白霧裹挾著琥珀色濃香撲面而來，層層疊疊的芋片和五花肉顫巍巍地滲出點點油光。用筷尖輕輕一戳，芋泥便如融雪的春山般酥軟。撒上蔥花，朱勇将烟火与漓江水汽一同端上餐桌。

暮色籠罩馬嶺河，河面碎金閃爍，冷鏈貨車駛過濕漉漉的村道。忙碌一天的朱勇望著遠去的車燈，想起小時候過年，父親在廚房忙碌做扣肉的情景。一晃20余載，他傳承荔浦芋扣肉製作至今。去年，朱勇賣出2.8萬多碗扣肉，年收入160多萬元，還清了前年建農莊所欠的債務。“今年肯定更紅火！”朱勇揮手，對自家扣肉生意滿懷憧憬，盼它如灶台的火一般越燒越旺。對他而言，這碗琥珀色的溫暖，不僅是用時光與匠心熬煮的美味，更像“扣”住了幸福而充實的生活。

荔浦芋扣肉。記者 黃海健 攝

此時，馬嶺河兩岸燈火漸次亮起，快遞員準時駕著三輪車來到農莊，熟練地將一箱箱真空包裝的扣肉搬上車。不久後，這些荔浦芋扣肉將跨越萬水千山，端上全國各地的餐桌。人們品嘗這份獨特美食時，也能感受到那份“扣”住團圓的溫暖期許，仿佛家人就在身邊，共度美好時光。