說到醃制食物，很多人都會說，太愛了！米粉、麵條、粥里，總要放點醃制的泡菜、蘿蔔或酸豆角，這樣吃起來味道才會更香，除了醃制的蔬菜之外，鹹鴨蛋、鹹魚、臘肉等也是人們的最愛，我們經常能夠在餐桌上見到它們，歸根結底，它們也屬於醃制的食物。

對於很多家庭而言，醃制食物是每天必備的食物，無論你是去菜市場，還是去餐館，總能發現形形色色的醃制食物，醃制食物到底是從什麼時候開始出現的，已經無法得知，但至今為止，它依然是最受歡迎的食物之一。

隨著生活水準的提高，人們對於自身健康也越來越重視，越來越多的人開始重新審視醃制食物，他們會問，醫生，我們每天都在吃的醃制食物，真得健康嗎？

醃制食物究竟會不會誘發胃癌

很多人認為，醃制食物在製作過程中，很容易產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽屬於1類致癌物，長期吃很容易誘發胃癌。

是不是所有的醃制食物里都含有很大量的亞硝酸鹽呢？

當然不是，亞硝酸鹽的含量主要與和醃制食物的發酵工藝有關，研究發現，如果是用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，並不會導致亞硝酸鹽過量，但如果醃制過程中，有雜菌污染，則會產生亞硝酸鹽。

如果你是在超市購買的正規廠家生產的並有QS標誌的各種包裝醃制食物，一般無需擔心，這些廠家的生產工藝比較嚴格，而且受到抽查和監管，一般不會存在亞硝酸鹽過量的情況。但如果你是在菜市場購買的散裝醃制食物，那可要小心一點了，因為這基本都是自製的，醃制過程中，更易受到雜菌的污染，產生亞硝酸鹽的風險更高。

是不是攝入亞硝酸鹽，一定會致癌呢？

當然不是，很多人都弄錯了一個概念，亞硝酸鹽本身並不致癌，所以那些把亞硝酸鹽當成1類致癌物的人其實犯了一個常識性錯誤，真正致癌的是亞硝胺，亞硝胺和亞硝酸鹽並不是同一種物質，亞硝酸鹽被攝入胃內后，與胺結合后形成亞硝胺，亞硝胺才是世界衛生組織公認的1類致癌物。即便亞硝胺屬於致癌物，但要致癌，也必須滿足一定的標準，很多人只是偶爾吃醃制食物，比如一個月吃一次，這樣的頻率，即便有亞硝胺產生，也不會致癌，但如果一個人每天都要吃大量的醃制食物，隨著時間的推移，發生癌症的風險的確會大大增加。

所以，醃制食物究竟會不會誘發胃癌，還要取決於你進食的頻率和量。

醃制食物裡含有很高的鹽

作為醫生，我們總是建議要少吃或者不吃醃制食物，除了長期大量進食醃制食物會增加胃癌發生的風險外，醃制食物裡含有的高鹽，對健康的危害也很大。

如果你了解製作醃制食物的流程，你很容易知道，整個製作過程需要大量的鹽，所以醃制食物吃起來會有很鹹的味道。

可大家不知道的是，一旦攝入過多的鹽，很容易導致胃黏膜細胞與外界存在較高的滲透壓，由於高滲透壓的存在，很容易破壞胃黏膜的防禦屏障，隨著時間的推移，就可能導致胃黏膜受損，發生炎症和潰瘍的風險也大大升高。而慢性萎縮性胃炎、胃潰瘍等都是胃癌的癌前病變，在高鹽的刺激下，這些疾病反覆發作，遷延不愈，導致胃癌的發生風險自然大大提高了。

也有研究發現，攝入過多的鹽，還會導致胃黏膜更易感染幽門螺桿菌，這可能是長期高鹽飲食破壞了胃黏膜的防禦屏障，眾所周知，幽門螺桿菌感染是誘發胃癌的另一種高危因素。

除了傷胃以外，攝入過多的鹽還會升高血壓，這是因為鹽里含有鈉，高鈉會導致血管外周阻力增大，進一步導致血壓升高。大量的研究發現，鈉與血壓的數值成正比，鈉的攝入越多，血壓也越高。

吃得過鹹，還會讓我們有口幹的感覺，為了緩解，我們常常要喝更多的水，大量的水分進入血液中，導致全身血液迴圈量增加，會導致血管的壓力更大。

很多人對於高血壓不重視，覺得血壓高點無所謂，畢竟自己也沒有不舒服，其實高血壓最大的危害就是慢性損傷，漫長的時間里，它悄然無息地損傷著心臟、大腦和腎臟，直到有一天導致嚴重的併發症，甚至危及生命。

2013年1月31日，世界衛生組織發表了新的指南，指南建議，成年人每天鈉攝取量應低於2000毫克，即食鹽攝取量應低於5克，而鉀的攝取量應至少為3510毫克。高鈉低鉀可能導致血壓升高，增加患心臟病和中風的風險。

糟糕的是，我國人均食鹽的攝入量，卻遠遠超過了世界衛生組織建議的數位，達到了驚人的10.5克，甚至超過了世界衛生組織建議量的2倍還多。

醃制食物，更易造成維生素C和鈣缺乏

新鮮的蔬菜和水果里富含維生素C，於是很多人認為，醃制的蔬菜的水果里同樣含有維生素C，事實上，在腌制的過程中，蔬菜和水果里原本含有的維生素C早已損傷殆盡，維生素C是人體所必需的維生素，維生素C是抗氧化劑，能用來預防或治療壞血病，還有許多重要的生物合成過程中也需要維生素C的參與。

我們獲取維生素C主要是從新鮮的食物里獲得，從醃制食物里試圖獲取維生素C，不僅不可能，而且攝入大量的醃制食物，還會增加疾病發生的風險。

除了會導致維生素C缺乏，醃制食物還很容易造成鈣的流失，這是因為醃制食物里含有很高的鹽，鹽里的鈉，和尿里排出的鈣有很大關係，腎臟每排出 2300 毫克鈉（相當於 6 克鹽），就會丟失 40～60 毫克的鈣。所以，如果你特別愛吃醃制食物，那你可要小心了，發生骨質疏鬆的風險更高。