2024年，海底撈（HK06862，股價18.020港元，市值1004億港元）邁入“三十而立”之年。在經歷“啄木鳥計劃”“硬骨頭計劃”帶來的復甦後，這家火鍋巨頭在2024年8月推出“紅石榴計劃”，希望通過內部創業孵化出更多具備市場潛力的獨立品牌。
在2024年財報中，海底撈披露了“紅石榴計劃”的最新成績單：截至2024年底，海底撈其他餐廳的收入達4.83億元，同比增長39.6%。
多品牌戰略是應對市場飽和與消費分級的有效手段，但卻從來不是一條坦途，呷哺呷哺、九毛九、外婆家、和府撈面等餐飲企業在探索中屢遭挑戰，海底撈也曾在數年前嘗試未果。“紅石榴計劃”如何走出一條不同的道路？
不同於傳統的品牌擴張路徑，“紅石榴計劃”選擇從內部孵化，鼓勵員工創業，甚至允許店長“管多店”，在主品牌之外管理孵化品牌，以期實現人才共用。
而今，計劃推出半年多，《每日經濟新聞》採訪了海底撈創業委員會、創業辦公室的負責人。剝開“紅石榴”，我們會發現，海底撈正在進行的，其實是一場內部人才選拔賽，這也並非一條註定向上的道路，子品牌的發展也有主動關停的選項。諸多評估背後，市場才是最終的決定者。
依託於“啄木鳥計劃”“硬骨頭計劃”的説明，海底撈走出發展失速帶來的陣痛后，在業績企穩回升之際，2024年8月，公司宣布實施“紅石榴計劃”，承載著將多個餐飲新品牌培養成獨立且具有廣泛市場潛力的子品牌的使命。
2024年底，海底撈董事會副主席周兆呈在接受《每日經濟新聞》採訪時表示，“紅石榴”象徵著“多籽多福”，這是公司對內部創新和創業的期許；除了號召骨幹員工參與，海底撈還同時推動“管雙店”和“管多店”模式的落地，即海底撈店經理在管理原門店的同時，另外管理主品牌門店及公司認定的創業品牌。
楊華是海底撈創業委員會主教練，但她起初對“管多店”的模式不是很理解：“反反覆復，張大哥（指張勇）跟我溝通，我都用了很長一段時間（才理解），說我們一個人去管三個店、管四個店，甚至是管不同品牌的四個店，那它的這個核心的意義是什麼？”
意義在於，為更多員工提供晉陞機會，同時解決人才短缺問題。楊華後來理解了，海底撈在內部選擇項目的過程中，更注重專案的可複製性和符合經濟趨勢的高質價比品類，因為具備可複製性的門店不僅能提供更廣泛的市場覆蓋，還能為更多員工提供晉陞機會。
“其實下面的普通員工是最興奮的，他們看到的是，未來不光能做海底撈的店長，還可以做‘焰請’的店長，比如說200個店，就會想能不能成為1%，雙手改變命運在這裡能不能實現。”楊華介紹。
在當前的多元化趨勢下，幾乎所有餐飲企業都在尋求品牌拓展和戰略升級。一方面，市場競爭的加劇和消費者需求的多樣化，使得餐飲企業必須不斷創新和調整，以適應市場變化；另一方面，多品牌戰略需要企業在資源分配、品牌定位和運營管理上具備更高的能力，否則容易陷入“貪多嚼不爛”的困境。
“海底撈的核心依舊是餐飲，創業專案也必須圍繞這一核心展開。”海底撈創業辦公室主任、“小嗨愛炸”創始人王強向記者介紹。
財報顯示，目前，海底撈旗下已有“焰請烤肉鋪子”“火焰官”“小嗨火鍋”等11個子品牌，累計開設74家門店。
想要成為“紅石榴計劃”中的一顆“石榴籽”，起點並不一定是一份詳盡的商業計劃書或一個精心準備的路演PPT。
“無論是Excel表格、手寫筆記還是Word文件，形式不局限。”王強說，考量重點在於，作為創始人，必須對自己的思路進行清晰梳理。
海底撈內部的“創業委員會”承擔著類似風投的角色，創業委員會負責評估新專案的可行性。但內部創業並非“交學費”的試驗場，創業委員會把控著海底撈的多品牌孵化路徑的明確標準：首先，項目必須具備高度的可複製性。也就是說，是否能擴張到多個城市，而不僅僅是某個“網紅店”。其次，專案需要符合當前經濟趨勢，具備高質價比，能夠在市場環境變化的情況下找到穩定的消費者群體。此外，自動化和智慧化也是必須考慮的因素，餐飲品牌是否能融入數字化運營，如會員管理、線上行銷、供應鏈優化等。同時，產品的研發必須過關，包括口味、特色以及毛利率等要素。最重要的是，食品安全始終是紅線。
經過了這些考量，成為海底撈內部孵化的專案后，更多的考驗在周期內發生。
王強介紹，海底撈的激勵機制分為三部分：股權激勵、分紅激勵和薪酬保障，符合集團發展要求的創業團隊可以獲得相應股權，創始人和管理團隊能夠享受分紅。
創業意味著權責利統一。在“紅石榴計劃”中，創始人既享受股權和分紅帶來的收益，也要承擔項目失敗的責任。如果項目失敗，創始人需按比例承擔相應損失，這個比例與股權激勵的階段性挂鉤。換言之，風險與回報並存，創業者必須具備足夠的決策判斷力。
創業從來不是一條直線向上的道路，失敗同樣可能是其中的一部分。海底撈在財報中表示，新品牌必定會面臨激烈競爭和市場考驗，公司將密切關注消費者的接受度和潛在風險。
王強指出，一旦觸發特定條件，專案可能會被叫停。項目的關閉並非單方面的決定，創始人若認為專案已無法挽回，可以主動關停，但即使創始人不主動，公司依然會根據數據進行評估。
“我們有三個月、六個月、一年的綜合復盤機制。如果數據表明專案在改善，且達到一定規模后可能盈利，我們會給予更多時間。而如果數據持續惡化，創業委員會將介入並做出最終決策。”王強表示。
每日經濟新聞