“精華都在湯里，食材可以不吃，但湯一定要喝”這句話你一定聽過。無論是家庭精心熬制的大骨湯，還是餐廳里香氣撲鼻的肉湯，都被人們視作營養的寶庫。

我們常常癡迷地捧著碗，小口啜飲那鮮美的湯汁，滿心以為這碗湯蘊含著無盡的營養。還有多喝骨頭湯能補鈣長高個，這種以形補形的觀念在我們的文化中根深蒂固，仿佛只要喝下那碗濃濃的骨頭湯，就能讓身體變得強壯，骨骼更加堅實。

但是事實真的如此嗎？當我們沉醉於湯的鮮美時，是否認真思考過這碗湯究竟有多少我們想像中的營養呢？今天，就讓我們深入探究一下湯的真相。

一直以來，大家都堅信骨頭是鈣的倉庫，煮熟了鈣自然就會搬到湯里，喝碗大骨湯肯定能補鈣強身健體。寧波市食品檢驗檢測研究院的科普實驗卻給了我們當頭一棒。實驗結果顯示，各類豬骨湯的鈣含量都在5毫克每升左右，而這個數值竟然與普通自來水相當。

也就是說，費了半天勁熬制的骨頭湯，補鈣效果居然跟喝自來水差不多。臺灣省的國立高雄第一科技大學的研究也進一步證實，無論是自製還是商業生產的骨湯，鈣含量連每日建議攝取量的5%都不到。

為什麼會這樣呢？原來，骨頭的主要成分是鈣和磷，鈣被牢牢地鎖在了骨頭結構中。家庭燉煮的溫度和時間根本不足以讓骨頭中的鈣大量溶解到湯中。而且，骨頭中的磷還會影響人體對鈣的吸收，就算你直接吃骨頭補鈣，效果也不盡如人意。所以，曾經被我們視為補鈣聖品的骨頭湯，在補鈣這件事上，實在是難當大任。

既然骨頭湯補不了鈣，那用肉燉的湯滋味那麼鮮美，營養總該名副其實了吧？當熱騰騰的肉湯端上桌，那種濃郁的香味確實讓人難以抗拒。許多人誤以為這就是湯中營養的味道，但殘酷的事實是，味道鮮美並不等同於營養高。

事實上，湯里的營養素含量甚至還不足食材總量的10%。因為湯的營養全部都來自原料，而且只有水溶性的營養素才有可能進入湯中。維生素C、鉀等水溶性的營養素會溶解在湯里，但非水溶性的蛋白質有90%到93%會依然頑固地留在肉裡。

以南方常見的瓦罐雞為例，除了鈉，每100克雞湯中的其他營養都遠低於雞肉本身。維生素A、鋅、煙酸這些營養素，雞湯里幾乎找不到蹤影。

中國食品發酵工業研究院的研究表明，即使煲湯了4小時，湯中蛋白質含量最高的豬蹄湯也僅有13毫克每毫升，所以說，如果只喝湯不吃肉，真的算是買椟還珠了，白白浪費了大部分的營養。

雖然湯里的營養堵得嚴嚴實實，但脂肪與嘌呤可是正大光明地往湯裡流。那些令人垂涎的乳白色濃稠的湯汁，其實是脂肪的傑作。湯汁越乳白濃郁，脂肪的含量就越高。在沸騰的狀態下，脂肪被打散成了小滴，再被蛋白質和磷脂包裹，形成乳化小球，均勻地分散在水中，這就形成了乳白色的湯。一碗約200克的奶白色魚湯，可能含有4至5克的脂肪。

至於嘌呤，這位不速之客對痛風患者來說可不太友好。雞肉和豬肉分別是禽肉和畜肉中嘌呤含量最高的肉類。雞肉水煮十分鐘後，雞湯中的嘌呤含量高達50毫克每百克，豬肉冷水下鍋煲至4小時後，嘌呤含量也有40.58毫克每百克。

雖然這些含量都屬於較低嘌呤食物的範疇，但長時間的煲制會使湯中的嘌呤濃度不斷上升。這也是《成人高尿酸血症與痛風食養指南》建議痛風患者盡量不喝肉湯的原因。過多攝入脂肪和嘌呤，不僅可能導致肥胖，還會增加痛風等疾病的發病風險。

湯既沒有我們想像中的營養，甚至可能還不太健康，那是不是從今天開始，我們就應該拒絕喝湯了呢？先別急著倒掉你的湯，並非所有的湯都是名不副實。當我們用小火煲湯，避免大火沸騰導致脂肪和蛋白質形成乳化顆粒時，脂肪會自然地浮在上面，把這層浮油去掉，下面就是脂肪含量極低的清湯了。

這種清湯里含有多種含氮物質，包括可溶性蛋白質、遊離氨基酸、纖維肽以及肌酸、肌醇等小分子的含氮物。它們不僅提供鮮美的口感，還能彌補人體出汗時的氮素損失，具有開胃促消化的作用。

對於某些特殊群體，去油的清湯也可以算得上是寶貴的營養來源了。比如說手術后消化能力減弱，暫時不能進食固體食物的患者，這種湯能在減輕消化負擔的同時補充水分、適量的脂肪，還有少量的可溶性維生素和礦物質，幫助維持電解質平衡。

老母雞湯就是各類肉湯中的優等生。中國食品發酵工業研究院的研究顯示，與豬蹄、排骨、烏雞相比，老母雞湯中容易被人體吸收的蛋白質含量最高，含36.68%。這或許解釋了為什麼從古至今產後的女性和病后康復者常被推薦喝老母雞湯。它既能提供一定的營養，又相對容易消化吸收，對身體的恢復有很大的説明。

回到最初的問題，喝肉湯到底有沒有營養？答案是骨湯補鈣是困難的，肉湯的營養遠不及食材本身，而且湯中可能隱藏著不少的脂肪和嘌呤。但這並不是說我們不該喝湯，恰恰相反，去掉浮油的清湯口感鮮美，非痛風的健康人群完全可以享用。喝湯本身不是問題，問題在於我們對它寄予了過高的營養期望。

如果你喝湯的目的是為了獲取優質營養，那大可不必，真正的營養主要在食材本身，而不僅僅在那碗湯汁里。所以下次喝湯時，別忘了吃食材，只有湯和食材一起吃，才能最大程度地獲取食物中的營養，讓我們的飲食更加健康合理。

對於湯，我們要以理性的態度看待。既不盲目迷信它的營養，也不完全摒棄它。掌握正確的煲湯和喝湯方法，讓湯在我們的飲食中發揮它應有的作用，為我們的健康生活增添一份滋味。

文字來源：賽博食錄的視頻內容