雞蛋在糕點中扮演著極重要的角色，因為蛋糕能膨脹鬆綿的烘烤成功，最主要的原因是靠打發雞蛋。具有起泡性的蛋白，打發后可做成戚風蛋糕、馬林糖（Meringues）、舒芙蕾等，而香氣濃郁的蛋黃又可做成萬用卡士達醬以及布丁，整顆用或是分開用，皆有其特長所在。

如何選用

在食譜中，大多以「顆」為雞蛋計量單位，但是雞蛋尺寸大小若誤差值過大，可是會影響成品的，導致每次成品口感會有所不同。一般來說，L尺寸的雞蛋重量是55g以上（蛋黃20g， 蛋白35g以上），M尺寸的雞蛋重量是50g（蛋黃20g，蛋白30g），所以，請務必看清食譜作者所明列的雞蛋尺寸。

一般市售的味噌，因為有較多製作道具輔助，可以將大量蒸熟的黃豆放入機器壓碎成泥，做出來的味噌較細滑、顆粒小，但家裡的手做味噌因為是以手工搗壓成泥，會保留較多黃豆的口感和風味。

使用訣竅

需要分蛋時，請務必謹守「一次一顆雞蛋打入分蛋器中」、「確認蛋黃無破損且完整的停留在分蛋器上」、「流瀉至打蛋盆中的蛋白無沾黏到蛋黃」三件事。如此則可將蛋黃及蛋白分別倒入其調理盆中，之後再同上步驟繼續打下一顆蛋。如此可確保在打多顆雞蛋時，也不會發生一粒老鼠（一顆破損的蛋黃）壞了整鍋粥（蛋白）的悲劇。謹記，蛋黃中的油脂成分會導致蛋白無法打發的。

請攪散雞蛋后再進行測量重量。若食譜中要求使用30g雞蛋，則請整顆雞蛋確實攪拌均勻后，再進行稱重。同理若僅需單獨使用蛋白，則確實分蛋取出蛋白，一樣將蛋白攪拌均勻后再秤出所需克數。

保存方式

雞蛋新鮮度對糕點風味來說，可是有影響的，建議雞蛋買回后儘速放冰箱冷藏，以維持其新鮮度。若是食譜中指定用常溫雞蛋，可於1-2 小時前取出放室溫回溫。